Si sta diffondendo sempre più il concetto che i carboidrati complessi fanno male, che gonfiano, che fanno ingrassare, insomma che è meglio evitarli: quindi, basta pane, basta pasta e, di conseguenza, basta glutine. Il glutine non è un carboidrato, ma una proteina, la più presente nelle farine: ma cosa significa essere celiaci? Per rispondere a questa domanda occorre prima di tutto soffermarci sull’osmosi.
L’osmosi è la proprietà di alcuni alimenti di richiamare acqua. Il glutine, come il lattosio, ha questa proprietà, così, quando si assume glutine o lattosio, nell’intestino viene richiamata acqua che può portare a diarrea, gonfiore e dolore addominale. Nel soggetto celiaco tutto questo è aggravato dal fatto che il glutine viene anche riconosciuto dall’organismo come patogeno, inducendo l’attivazione delle difese immunitarie e uno stato infiammatorio intestinale.
Occhio al pancreas per controllare il glutine
Un soggetto non celiaco non ha alcun tipo di attivazione anticorpale in presenza del glutine. Allora, a cosa si devono i disturbi intestinali nei soggetti intolleranti al glutine, ma negativi al test di celiachia?
Il nostro pancreas, responsabile della produzione di tutti gli enzimi digestivi, sintetizza anche la Transglutaminasi che metabolizza il glutine. Il nostro pancreas decide di sintetizzare i tipi di enzima in base al cibo ingerito (per esempio, i legumi: se li consumiamo sporadicamente, costringiamo il pancreas a correggere la produzione del corredo enzimatico per sintetizzare l’ enzima specifico per metabolizzarli).
Il glutine si comporta allo stesso modo: se non lo assumiamo in modo costante, il nostro pancreas smetterà di sintetizzare la Transglutaminasi, il glutine resterà a lungo inalterato nel nostro intestino e, essendo osmoticamente attivo, richiamerà acqua.
In pratica “l’intolleranza” non genetica al glutine è correlata alla quantità di Transglutaminasi prodotta dal pancreas. Ciò dipende da 2 fattori: uno genetico, cioè quanto noi siamo portati a produrne, l’altro abitudinario, nel senso che, se smettiamo di assumere glutine, il nostro pancreas dopo qualche tempo smetterà di produrlo.
Il miglior modo quindi per gestire il glutine è capire quant’è la capacità metabolizzante del nostro intestino, correlata con la quantità di enzima prodotto dal pancreas (che può passare da una pizza a qualche biscotto) e assumerla spesso nella settimana.
Andrea Fossati
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