Una tradizione andata quasi perduta, rivalutata grazie al lavoro di tecnici e aziende. L’acciuga: tanto sapore e tanto nutrimento in un pesce così piccolo! La pesca e la lavorazione di questo prodotto ittico hanno origini molto antiche. Le acciughe sotto sale si producevano in grandi quantità già al tempo dei Romani e, con il liquido derivante dalla lavorazione, si faceva il garum, simile alla colatura di alici, utilizzato non solo come condimento, ma anche come medicinale.
Le acciughe sotto sale sono state per secoli una delle principali fonti di sostentamento proteiche dei marinai e dei pastori, soprattutto in Sicilia. Questo metodo di conservazione permetteva di commercializzare il pesce anche in zone lontane dal mare, dando lavoro per molto tempo alle comunità costiere come quella di Sciacca (Agrigento) e di Aspra, una borgata marinara di Palermo dove è stato addirittura istituito il Museo dell’acciuga.
Il tradizionale metodo di lavorazione prevedeva la pulitura del pesce e la sua sistemazione a strati in botti di legno di castagno (in francese barrique). Ogni strato era abbondantemente coperto di sale e, a completamento, tutto sottoposto a pressatura.
Dagli anni Cinquanta del secolo scorso il legno delle botti è stato sostituito da contenitori in lamierino e in plastica, considerati più igienici e in linea con le nuove normative europee. La conservazione in botti di legno ha rischiato dunque di scomparire, insieme al patrimonio socio-culturale legato a questa tradizione, come il lavoro dei maestri bottai.
Una ricerca durata 3 anni
Con l’obiettivo di rivalutare questa modalità di conservazione, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “Adelmo Mirri”, a Palermo, in collaborazione con le aziende del Distretto Produttivo della Pesca e lo IAMC-CNR (Istituto per l’Ambiente Marino Costiero del Consiglio Nazionale delle Ricerche), nell’ambito del progetto “Nuove rotte Blue Economy” della programmazione comunitaria 2007-2013, ha creato il nuovo brand “Il mare in barrique”.
“Recuperando l’antico sistema di salagione abbiamo potuto riscoprire come il legno, proprio per le sue caratteristiche organolettiche, interagisce con l’alimento, arricchendone il sapore, senza venir meno alla sicurezza alimentare” spiega Giuseppe Barbera, veterinario che collabora con l’IZS Sicilia.
Questa ricerca si è conclusa con il riconoscimento in Gazzetta regionale che lo indica come un prodotto agroalimentare tradizionale della Regione siciliana.
Calogero Di Bella, direttore dell’area di Sorveglianza Epidemiologica dell’IZS Sicilia, ha tenuto a sottolineare che “le acciughe anno acquistato un valore aggiunto dal punto di vista commerciale”.
Chiara Porati
