Dalla conservazione all’innovazione: il contributo della criogenia a una filiera alimentare più efficiente. La surgelazione emerge sempre più come frontiera avanzata del sistema agroalimentare, passando da semplice tecnologia di conservazione a leva strategica per innovazione, qualità e sostenibilità, lungo l’intera filiera. Non è più il “piano B” per quando il frigorifero è vuoto, ma una scelta consapevole, supportata da evidenze scientifiche e da un’evoluzione tecnologica significativa.
I dati confermano questo cambio di paradigma.
In Italia i consumi di prodotti surgelati hanno superato stabilmente il milione di tonnellate annue, con una crescita del 2,3% nel 2024 e un consumo pro capite di 17,5 kg. Nel 2025, il canale retail ha registrato oltre 642.000 tonnellate di prodotto, (+1,1% rispetto al 2024, dati NielsenIQ), in controtendenza rispetto alla contrazione generale della spesa alimentare. Si tratta di una crescita strutturale. Alla base del trend, si osserva un cambiamento culturale nelle abitudini del consumatore. Il surgelato non viene più vissuto come un’alternativa di ripiego al fresco, ma come scelta consapevole che integra qualità delle materie prime, sicurezza igienico-sanitaria e convenienza economica. La crescente attenzione alla trasparenza in etichetta, la disponibilità costante dei prodotti durante l’anno e la stabilità del profilo nutrizionale hanno consolidato la fiducia dei consumatori.
I surgelati si configurano oggi come una risposta strutturata alle esigenze di una quotidianità sempre più complessa, caratterizzata da tempi ridotti, organizzazione flessibile dei pasti e necessità di ridurre sprechi imprevisti. Uno degli elementi chiave di questa trasformazione è proprio la sostenibilità. Lo spreco alimentare è oggi una delle principali criticità ambientali e la surgelazione offre un contributo concreto e misurabile su questo fronte, grazie alla lunga conservabilità e la possibilità di utilizzare solo le quantità necessarie.
Secondo i dati dell’Osservatorio Waste Watcher, riportati dal rapporto IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), solo il 2,2% del cibo sprecato dagli italiani è costituito da prodotti surgelati, pari a circa 14,9 grammi a settimana per persona. Anche sul piano economico il vantaggio è evidente: secondo AstraRicerche, quattro volte su cinque il surgelato consente un risparmio rispetto al fresco, senza perdita di qualità percepita. Accanto alla sostenibilità, l’innovazione tecnologica è il principale motore di sviluppo del settore. Le tecniche di surgelazione criogenica, basate sull’impiego di azoto liquido a circa -196 °C, consentono di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Il congelamento rapidissimo limita la formazione di macro-cristalli di ghiaccio, mantenendo struttura, colore, consistenza e valori nutrizionali.
In questo ambito si inserisce la tecnologia IQF (Individual Quick Freezing), che congela separatamente i singoli pezzi, evitando blocchi compatti e migliorando praticità e resa.
La disponibilità di prodotti stabili, e svincolati dalla stagionalità, consente inoltre maggiore continuità del servizio, soprattutto nella ristorazione collettiva.
Il bilancio ambientale della surgelazione va letto in modo sistemico: se da un lato la catena del freddo richiede energia, dall’altro consente di ridurre significativamente gli sprechi alimentari. Le analisi di ciclo di vita (LCA) mostrano come molte aziende stiano già riducendo consumi energetici ed emissioni di CO₂ per tonnellata di prodotto, grazie a processi più efficienti e all’adozione di fonti energetiche a minor impatto. In questo scenario, il contributo della ricerca scientifica e della collaborazione tra industria e centri di innovazione è decisivo. Attività di sviluppo tecnologico, sperimentazione su impianti pilota e trasferimento di competenze permettono di innalzare costantemente gli standard qualitativi e di sicurezza, accompagnando le imprese verso modelli produttivi più efficienti e sostenibili. In questa direzione si inserisce il seminario “Il futuro del freddo”– Trend e tecnologie nella surgelazione alimentare –, promosso dalla Fondazione di Ricerca SSICA con il supporto tecnico di Linde Gas Italia. L’iniziativa ha rappresentato un momento di confronto tra ricerca, industria e istituzioni sulle tecnologie emergenti e sulle prospettive del settore.
Il futuro della surgelazione sarà sempre più legato alla capacità di integrare innovazione tecnologica e responsabilità ambientale. Ottimizzazione dei consumi energetici, riduzione delle emissioni e sviluppo di processi avanzati lungo la catena del freddo rappresentano le principali sfide per un settore destinato a rafforzare il proprio ruolo nel sistema agroalimentare globale. In sintesi, il “freddo” non è più soltanto una condizione fisica, ma un paradigma industriale che integra efficienza, qualità e sostenibilità, facendo della surgelazione uno degli strumenti più evoluti per rispondere a un mercato in rapida trasformazione.
Alessandra Meda
Le aziende citate
NielsenIQ, società globale che analizza i consumi e fornisce dati e insight (elaborati, il “perché” è successo) sul mercato retail.
Osservatorio Waste Watcher, osservatorio nazionale che monitora lo spreco alimentare e i comportamenti dei consumatori in Italia.
Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), punto di riferimento per dati e divulgazione scientifica sul settore.
AstraRicerche, istituto che analizza comportamenti e percezioni dei consumatori.
Fondazione SSICA, centro di ricerca applicata che supporta innovazione e sviluppo tecnologico nella filiera alimentare.
Linde Gas Italia, leader nei gas industriali e nelle tecnologie criogeniche, applicate anche in ambito alimentare.
