IL FERMENTO ATTORNO AI “FERMENTATI”

Chi meglio di Guido Mori, laureato in chimica e allievo di Duccio Cavalieri presso la Fondazione Mach, può raccontarci qualcosa sul tema dei fermentati? La Fondazione Mach, nata nella regione austro-ungarica del Tirolo nel 1874, si chiama così in onore del chimico, enologo e agronomo austriaco Edmund Mach. Attiva ancora oggi nei campi della ricerca, della sperimentazione, della formazione, offre servizi alle imprese in ambito agricolo, agroalimentare e ambientale. Il professor Mori oggi ci farà da guida nel mondo dei fermentati.

 

 

 

 

Circa vent’anni fa si è diffusa una nuova curiosità, poi divenuta consapevolezza: quella relativa all’importanza dei cibi fermentati. Perché?

 

Innanzitutto perché in natura ne esistono tantissimi e quindi sono ingredienti facili da reperire; in secondo luogo perché si è scoperto che chi assume in maniera costante una serie di fermentati ha minor possibilità di sviluppare certe patologie, una su tutte il tumore al colon. Dal 2001 a oggi, da un punto di vista scientifico è cambiato il mondo: gli studi si sono moltiplicati e la cucina ha iniziato a utilizzare i fermentati in tante maniere diverse.

 

 

 

 

Come continua a raccontarci Mori, i due mondi – scientifico e gastronomico – corrono paralleli, senza mai incontrarsi, fino a quando il CNR di Pisa chiede ufficialmente di sperimentare l’utilizzo di nuovi fermentati di alto profilo. Ne sono stati ottenuti infatti alcuni in grado di bloccare la COX-2, il dolore (e la loro assunzione non comporta carichi renali), e alcuni che inibiscono l’assorbimento dei carboidrati in tempi brevi e quindi evitano i picchi glicemici. Prodotti che hanno valori tecnici altissimi, ma che non si sa come “confezionare”. Quando informazioni e proposte di innovazione arrivano a cuochi, produttori o agricoltori si attiva un secondo livello di sperimentazione molto interessante. Dalle tecniche di birrificazione, che non sono ancora codificate, a quelle di vinificazione.

 

 

Con quali prospettive?

 

L’attenzione oggi è rivolta ad abbassare la gradazione attraverso fermentazioni malolattiche (processi successivi alla fermentazione alcolica causati dal rialzo termico dei batteri lattici), perché i vini fanno bene ma l’alta gradazione no. Con il Dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze abbiamo scoperto che, utilizzando alcune botrytis cineree, funghi che attaccano la vite, abbinate alla produzione di un catabolita (prodotto della digestione dell’agente fermentante, ndr), è possibile produrre un vin santo capace di inibire e forse addirittura far regredire alcune malattie neurodegenerative (siamo ancora ai test su animali). Per la prima volta si vede un barlume! Magari nel 2030 cureremo i malati di Alzheimer con un gelato al vin santo, fatto con azoto liquido, in modo da mantenere al suo interno tutti i cataboliti necessari, che sono volatili. Potremmo non parlare più di alimentazione in senso preventivo, ma curativo! Stiamo ragionando sulla possibilità di assumere i principi attivi – antiossidanti, vitamine, probiotici – abbinati agli alimenti; il che cambierebbe il nostro rapporto coi farmaci, riducendoli molto.

 

 

Tornando ai fermentati, come è possibile “catalogarli”?

 

I fermentati si dividono in alcuni gruppi fondamentali:

  • quelli che vengono dalla fermentazione alcolica, e si trasformano in sostanza in bollicine;
  • quelli di natura vegetale, che si sviluppano naturalmente nella frutta e verdura, una volta raccolte, a protezione di eventuali agenti patogeni;
  • quelli che derivano dal trattamento cui gli insaccati sono sottoposti dopo la salagione;
  • quelli del latte.

 

 

 

 

Si può fare qualcosa per “attivare” le fermentazioni vegetali?

 

La cosa divertente delle fermentazioni è che avvengono a prescindere dal nostro volere. Possiamo dire che si tratta di una gara alla quale partecipano: patogeni, muffe, funghi e lieviti.  Di solito muffe, funghi e lieviti si muovono insieme contro gli agenti patogeni. Chi vince determina il processo cui l’alimento va incontro. Gli agenti fermentanti che vivono dentro di noi hanno le nostre abitudini di vita: non si riproducono sopra i 40 gradi e non hanno attività sotto i 3. A seconda del range termico in cui nascono e crescono, danno vita a cataboliti diversi, e questa è una scoperta recente. Si è capito ad esempio che un Dom Pérignon e un Cristal hanno sapori diversi nonostante gli appezzamenti siano vicini, perché maturando in cantine a temperature differenti sviluppano cataboliti differenti! Se io inoculo con la stessa apiculata (lievito responsabile della fermentazione spontanea dei mosti) un vino e lo tengo a 8 o 12 gradi, cambiano gli aromi interni, perché sono diversi i cataboliti presenti.

 

 

Se voglio far fermentare un vegetale, come ottengo un prodotto commestibile?

 

Ci sono due approcci. Uno scientifico, in base al quale viene fatta la mappatura di quello che c’è dentro un prodotto, metodo con cui si relaziona la grande industria. L’altro è un approccio pratico, che deriva dall’esperienza. Vi è una serie di indicatori da osservare. Il liquido che produce il fermentato ad esempio deve essere trasparente, senza filamenti, senza globuli, non ci deve essere una patina continua… Se c’è la muffa significa che la fermentazione ha preso una via diversa… Ci sono tantissimi testi comunque che raccontano perfettamente come fare, e sono cose facili.

 

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it