Alta qualità e raffinatezza: l’Italia è il secondo produttore di caviale al mondo.
È d’obbligo una breve introduzione sul caviale e le sue modalità di allevamento prima di procedere con le aziende produttrici del nostro Paese.
È un alimento pregiato, ricavato dalle uova di storione, un pesce in grado di vivere in acque dolci e salmastre. L’allevamento è una pratica complessa: richiede rigorosi standard di qualità e sostenibilità, e ci sono molti fattori da considerare per garantirne le migliori condizioni. Gli storioni hanno bisogno di un ambiente controllato, con apposite piscine o vasche dove vengono costantemente monitorate temperatura e qualità dell’acqua. Altro elemento fondamentale è la loro salute, che si ottiene con un’alimentazione corretta e l’impiego di tutte le misure adeguate alla riduzione e alla prevenzione di alcune malattie.
Le uova degli esemplari sono pronte per essere lavorate e commercializzate quando l’animale raggiunge la maturità sessuale, dopo diversi anni (minimo 6).
In Italia esistono una ventina di aziende che producono caviale di grande qualità, ottenuto da varietà di storioni locali o da specie importate: l’Oscietra, il Beluga e il Sevruga sono le più frequenti.
Gli allevamenti sono situati in bacini di acqua dolce, laghi artificiali o in sistemi di acquacoltura controllati che, insieme ad alti standard ecologici e un attento monitoraggio, creano le condizioni ideali.
Tra le aziende leader spicca Agroittica ed Italian Caviar srl, con sede a Calvisano, nella Bassa Bresciana. È uno dei maggiori produttori italiani di caviale Beluga, riconosciuto anche dal Caviar Master Renzo Zanin, esperto a livello internazionale. Produce, a marchio Calvisius, caviale di tipo malossol (cioè con poco sale), non pastorizzato, burroso, equilibrato al palato e con un ampio ventaglio di aromi. Tra i prodotti commercializzati c’è Ars Italica, fruttato, morbido e con un lieve aroma di nocciola. Con gli esemplari italiani dell’Adriatico Acipenser naccarii viene realizzato il Da Vinci Classic Ars Italica, e per il Da Vinci Royal si selezionano le migliori uova.
Da tener presente che il 15% del caviale mondiale arriva proprio dalle vasche di Agroittica.
Un’altra azienda è la Salmo-Pan srl, immersa nel Parco Naturale del Fiume Tormo. Essa produce, oltre ai caviali tradizionali, quello bianco, pregiatissimo e ricavato dal raro storione albino, tutti commercializzati con il brand ADAMAS®.
In questo panorama va anche menzionata l’azienda Bioluga, all’interno del Parco ittico Paradiso, che produce un prodotto di qualità.
Alessandra Meda
