La Mammola è stata il primo prodotto ortofrutticolo italiano a ottenere il riconoscimento comunitario IGP nel novembre 2002.Il carciofo era conosciuto già all’epoca degli Egizi. Furono però gli Etruschi che, partendo dal cardo (Cynara cardunculus), o carciofo selvatico, ne avviarono e praticarono la coltivazione. Una curiosità: al tempo dei Romani, il cardo selvatico era impiegato in sostituzione del caglio per la caseficazione.
Qualche anno fa, l’uso è stato ripreso da aziende agricole del territorio laziale, le quali hanno pensato di riutilizzare come caglio il “fiore” di cardo appositamente coltivato. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, anche conosciuto con il nome di Mammola, è un ortaggio tutelato da uno specifico e omonimo Consorzio. Viene piantato tra agosto e ottobre e si raccoglie da gennaio fino a maggio.
La Mammola è priva di spine e ha foglie piuttosto morbide. Pur avendo una lunga storia nella cucina laziale, questo tipo di carciofo, detto anche Cimarolo, per secoli è stato coltivato soltanto negli orti domestici: nei mercati ortofrutticoli è arrivato dopo la Prima Guerra Mondiale, quando molti contadini lo recuperarono grazie al suo costo molto contenuto. Al pari delle altre tipologie di carciofi (Violetti e Spinosi), è un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale, ricco di sali minerali, vitamine e fibre.
Tondeggianti? Grandi o piccoli? Spine o non spine?
Adesso che la primavera si avvicina, come si scelgono e come si puliscono?
La Mammola deve avere una forma sferica un po’ schiacciata, dimensioni molto grandi – il diametro non è mai inferiore ai 10 cm e l’altezza mai inferiore ai 7 cm –, l’apertura a foro sulla sommità, un colore intenso che sfuma dal verde al violetto e l’assenza totale della peluria interna.
Le Mammole vanno scelte in base alla consistenza: se sono turgide, risultano gommose e quindi molto più difficile da pulire. Un dettaglio affascinante: dicono che se trovi la Mammola o il Carciofo Romanesco con il gambo tutto ugualmente spesso dalla cima alla base, quello sia il primissimo fiore della pianta!
Come utilizzarlo in cucina
È consigliabile utilizzare il carciofo appena acquistato, ma lo si può conservare in frigo per qualche giorno. È un ortaggio molto versatile, prettamente impiegato come contorno da accompagnare alla carne o al pesce. Le Mammole sono spesso servite come antipasto. Nella cucina vegetariana è diventato un ottimo secondo. I carciofi giovani si possono mangiare anche crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e menta.
Giovanni Romano
