Qualche curiosità sulla carne tradizionalmente più consumata durante il periodo natalizio.
Sono già molte le famiglie che stanno pensando al menu del cenone di Natale. È vero che regione che vai… Natale che trovi, e che le tradizioni culinarie sono numerose, ma oggi vogliamo parlare di un piatto in particolare, ossia del cappone. Fin dal Medioevo, il brodo preparato con questo volatile rappresentava una componente caratteristica dei piatti consumati durante le festività di dicembre; si racconta anche che, a Milano, fosse tradizione allevare quattro capponi: rispettivamente per Sant’Ambrogio, Natale, Capodanno e l’Epifania. Ricordo anche il detto lombardo: “Natal senza Capon, Natal nient bon”.
Ma siamo sicuri di conoscerlo bene? Pollo e cappone sono in realtà lo stesso animale, con la differenza che quest’ultimo, dopo soli 2 mesi di vita, viene castrato affinché la sua carne diventi più tenera e saporita. Dopo la sterilizzazione, il cappone viene messo all’ingrasso, e questo comporta alcune differenze anche riguardo al regime alimentare da seguire e al metodo di allevamento. Il pollo, infatti, si nutre con una miscela di granaglie, mentre il cappone deve essere alimentato con almeno il 75% di cereali fino a un mese prima della macellazione e assumere negli ultimi 30 giorni solo prodotti lattieri, come è stabilito dalla normativa europea. Inoltre, è anche molto importante che il cappone viva in luoghi caldi e protetti da agenti atmosferici per poter crescere in tranquillità, in modo che il grasso che si andrà a formare sottopelle renda la sua carne morbida e succosa.
Proprio la consistenza e il sapore rendono questo animale particolarmente versatile dal punto di vista della preparazione. Può essere infatti cucinato in tanti modi diversi: al forno, secondo la ricetta più tradizionale, eventualmente ripieno, ma anche bollito, accompagnato da salsa verde o mostarda. Impossibile poi non citare il suo brodo, piatto simbolo del Centro-Sud.
Insomma, in qualunque modo venga servito, sarà sicuramente un piatto ricco e gustoso, che ci garantirà una bellissima figura davanti ai nostri ospiti, ma è bene anche tenere a mente qualche piccolo accorgimento per scegliere un prodotto di qualità al momento dell’acquisto: il becco deve essere flessibile, le zampe e gli occhi devono avere un aspetto lucido e la pelle un colore uniforme e senza chiazze. La carne deve essere chiara e il grasso sottocutaneo di un colore giallo tenue e distribuito in modo omogeneo.
Carolina Cusumano
