È molto probabile che i primi formaggi siano stati preparati dagli uomini primitivi, utilizzando il latte degli ovini al pascolo. Tuttavia, per dare una certezza sulle origini, bisogna far capo a un celebre bassorilievo dei Sumeri, realizzato nel terzo millennio a.C. e chiamato “Fregio della latteria”, nel quale sono rappresentati alcuni sacerdoti che lavorano il latte. In effetti, tra le prime attività dell’uomo, la pastorizia fu prevalente e quindi, oltre al latte come nutrimento giornaliero, il formaggio fu la conseguenza naturale della produzione, nella costante ricerca dei metodi di conservazione.
Alcune ricerche archeologiche hanno datato nello stesso periodo la presenza di un formaggio molle, raccolto in cesti di giunco, da cui il termine “giuncata”, ancora oggi lavorato con lo stesso criterio in alcune zone di campagna delle nostre Regioni.
Come per altri prodotti derivati dall’agricoltura, furono poi i Greci a perfezionare i metodi di lavorazione: memorabile la descrizione omerica nell’Odissea, in occasione dell’incontro-scontro fra Ulisse e Polifemo, nella quale è evidenziata tutta la procedura, dalla raccolta del latte, la separazione dal siero, l’aggiunta del caglio, fino alla trasformazione in formaggio.
Proseguendo nella Storia, con i Romani, il “caseus”, ovvero il cacio, si tramutò in “formaggio” perché “messo in forma”, procedura mai più modificata. Da allora entrò in scena anche il formaggio prodotto da latte vaccino, con crescente successo e valida alternativa a quello ovino e caprino.
Da un punto di vista sociale, il formaggio, nell’antichità e fino al Medioevo, era collocato nel repertorio gastronomico delle classi meno abbienti alle quali era preclusa l’alimentazione più ricca e varia. Ma proprio dal periodo medievale il cacio iniziò a conquistare l’apprezzamento delle classi nobili, presso le quali i formaggi assunsero il ruolo vicario di pesce e carne nei periodi di astinenza. Tuttavia, la medicina dell’epoca, nutriva molti sospetti sui diversi prodotti caseari e sulla loro digestione. Persino la celebre Scuola Medica Salernitana pare suggerisse che “i formaggi non fanno male alla salute solo se mangiati a piccole dosi”.
Il contributo dei monasteri
All’inizio si produceva solo formaggio molle, tutto realizzato da latte ovino e caprino. Con l’avvento degli allevamenti bovini, a opera dei monasteri, soprattutto nelle abbazie friulane, lombarde e campane, videro la luce anche formaggi vaccini che, con il perfezionamento dei metodi di affinamento, si tradussero in Montasio, formaggio grana e persino mozzarelle. Un fenomeno che si estese a numerose aree europee con prodotti di qualità. La procedura di produzione si perfezionò a tal punto da non subire modifiche fino ai giorni nostri.
GALATEO A TAVOLA
Quando servire i formaggi
Come è noto, molte pubblicazioni che trattano di “galateo” escludono il formaggio dalla sequenza delle portate, soprattutto nel pasto serale, fondamentalmente per due motivi:
- il formaggio richiede parecchio tempo per la digestione
- nell’accostamento al vino (i formaggi prediligono i rossi), sono serviti normalmente a fine pasto, per cui il tempo necessario alla loro digestione si allunga notevolmente.
E allora, come fare per gustarli nel modo migliore? La soluzione ideale consiste nel servirli prima del pasto, al momento dell’aperitivo, quando l’organismo è ben predisposto al cibo e il palato è molto disponibile e adatto a recepire i sapori delle diverse varietà. Tutto ciò risolve anche il problema della preparazione di stuzzichini per l’aperitivo: è sufficiente scegliere alcune qualità di formaggi, suddividerli a bocconcini, o a fettine e disporli sopra un vassoio, accompagnandoli con crostini o qualità diverse di pane.
Se, invece, desideriamo inserire una o più varietà di formaggio nel menu vero e proprio perché vogliamo gustarle con particolari vini rossi, sarà sufficiente ridurre il numero delle portate, servendo piatti leggeri e lasciare ai formaggi il ruolo di protagonisti assoluti dell’occasione conviviale.
Toni Sàrcina
