Con lo chef Maurizio Bosotti scopriamo i segreti dell’uovo di gallina: alimento imprevedibile, ingrediente fondamentale. Le uova (di gallina) in cucina sono spesso associate a un pranzo veloce, economico e nutriente. Ma andiamo oltre i luoghi comuni: dentro quel sottile guscio c’è un mondo da scoprire e da sperimentare. È sufficiente variare di poco la modalità o la temperatura di preparazione ed ecco che l’uovo assume consistenze, sapori e odori così diversi da soddisfare i palati più esigenti.
Un uovo per tutti
Quali sono le principali modalità di cottura?
Da sole le uova possono essere bollite (o affogate) oppure cotte in padella.
In padella possono essere cucinate all’occhio di bue o strapazzate, come frittata o come omelette. Attenzione! Omelette e frittata sono due preparazioni diverse: la frittata è cotta su entrambi i lati e ha una consistenza “rappresa”, l’omelette, invece, è cotta solo su un lato e deve avere una consistenza molle, “bavosa”.
Con la bollitura, occorre distinguere tra due opzioni: cottura con o senza guscio.
Prive del guscio possono essere “affogate” nell’acqua a 85 °C per 5’, oppure messe in “cocotte” (piccola casseruola) nel forno a bagnomaria a 180 °C per 5-8’.
Con il guscio possono essere cucinate “à la coque” (3’), “bazzotte” (5’) e “sode” (7-9’). Poi ci sono le uova “perfette”, preparate mediante bollitura a bassa temperatura (63 °C) per un’ora. Squisite!
Tutti per l’uovo
In quali preparazioni sono fondamentali le uova?
In pasticceria le uova sono indispensabili per la preparazione di creme e torte. Montare le uova con lo zucchero è pratica comune per far lievitare e crescere gli impasti. Infatti, durante la cottura, l’aria inglobata durante la lavorazione fuoriesce, l’acqua contenuta nelle uova stesse evapora e la combinazione di questi due fenomeni determina la “crescita” dell’impasto.
E la crème caramel?
La crème caramel è un dolce speciale. Le uova, miscelate con latte e zucchero, coagulano delicatamente (sono le proteine contenute nell’uovo) a bagnomaria in forno, fino al completo rassodamento.
Uova ovunque, anche nelle salse e nei ripieni
In una farcia (ripieno), i tuorli coagulano durante la cottura e permettono quindi alla farcia stessa di cambiare la consistenza, divenendo più compatta, ma non gommosa. Diversamente, sarebbe necessario utilizzare anche l’albume. Nella preparazione di salse stabili fredde, come la maionese, la lecitina presente nei tuorli favorisce la stabilizzazione di olio e limone e/o aceto.
Infine lo strano caso dello zabaione: dolce o salato…
Nello zabaione, i tuorli, montati con vino, o liquore, o aceto, a 85 °C circa sono in grado di trattenere i liquidi aggiunti e rimanere così “fermi”, impedendo la fuoriuscita dell’aria inglobata. Lo zabaione salato con l’aggiunta di una riduzione di vino e/o di aceto è la base per salse emulsionate calde stabili, tipo Olandese, Bearnaise e derivate.
Le emulsioni sono il risultato dell’immissione di un liquido in un altro liquido con cui non si può mescolare, per esempio olio in acqua.
Flavio Merlo
