Sangue di drago, ali di pipistrello, polvere di unicorno e percebes! Questi ultimi, grazie al loro aspetto “spaventoso”, sarebbero l’ingrediente perfetto per una pozione stregata! Nonostante sembrino artigli di drago, sono in realtà un rinomatissimo crostaceo, una prelibatezza che vive sugli scogli lungo le coste oceaniche spagnole, portoghesi e marocchine.
Crescono soprattutto in Galizia, Cantabria, Asturie e Paesi Baschi, ma sono tipici in particolare della cucina galiziana, dove si trovano quelli ritenuti più buoni. Si vendono a peso e costano mediamente tra i 30 e i 120 euro al chilo in base alla grandezza. I migliori sono quelli più corti e cicciottelli, con il peduncolo intatto e con tutti i liquidi ancora all’interno. Una volta pescati, è bene consumarli entro 4-5 giorni.
Si cucinano facendoli bollire in acqua salata (ancor meglio sarebbe in acqua di mare) per pochi secondi: come si dice in Galizia, “Auga ferver percebes botar, auga ferver percebes quitar” (quando l’acqua bolle gettare i percebes, quando l’acqua ribolle togliere i percebes).
Poi si rompono e si mangia il peduncolo interno: gommoso, scuro, non esteticamente invitante, è un boccone di mare puro. Si gustano tutto l’anno, ma il vero picco di vendita avviene durante le feste natalizie quando però è sconsigliabile l’acquisto, perché i prezzi salgono anche del 200% e la maggior parte è di bassa qualità. Sono pescati con grandi difficoltà dai “percebeiros” che si immergono nelle fredde e agitate acque atlantiche. Jabotxa Rodríguez, di Bilbao, è uno di loro e ci svela i segreti di questi strani crostacei e della loro pesca.
Ci racconta che essere percebeiro è sostanzialmente un affare di famiglia! Sin da piccoli si impara a immergersi in acqua, legati e facendo attenzione alle onde, per staccare i percebes dalla roccia. Man mano si fa pratica, e oggi i percebeiros, pur non essendo in molti, sono estremamente attaccati alla propria ancestrale professione, per quanto dura.
Sulla pagina Instagram di Jabotxca (@jabotxarodriguez) si trovano i video che mostrano le sue battute di pesca: è impressionante vedere la forza delle onde e le tecniche messe a punto per resistere a condizioni tanto estreme. E mette in guardia dai venditori scorretti che mischiano i percebes galiziani con quelli marocchini, meno pregiati. Non fatevi spaventare dal loro aspetto e assaggiateli: in un attimo rimarrà solo il loro avvolgente sapore!
Margherita La Francesca
margherita.lafrancesca@cibiexpo.it
