Conosciuti sin dall’antichità, sono ricchi di proprietà positive, grazie all’evoluzione contemporanea della fermentazione.
Quando si considera a un prodotto a base di latte, che ha subito una trasformazione naturale a opera di microrganismi come batteri, lieviti o muffe, si pensa allo yogurt, che nei paesi occidentali rappresenta una grandissima quota di mercato. Nelle diverse varianti, non solo racconta le più antiche procedure biotecnologiche della storia, ma apporta diversi benefici per i consumatori e, non ultimo, racchiude nicchie di storia e cultura di ogni parte del mondo.
I latti fermentati costituiscono una classe di alimenti funzionali, pilastro della nutrizione umana globale. Vengono ottenuti attraverso l’inoculazione mirata di microrganismi all’interno della matrice lattea. Il processo si basa sulla conversione enzimatica del principale zucchero del latte, il lattosio, in acidi organici, alcoli e altri composti minori.
La storia dei latti fermentati accompagna l’evoluzione della civiltà umana fin dalla nascita dell’agricoltura e della pastorizia. Non nascono da una scoperta scientifica pianificata, ma da una fortuita, straordinaria combinazione di necessità biologiche e condizioni ambientali. Già nel Neolitico (~8000-3500 a.C.) si consumava latte fermentato spontaneamente grazie ai climi caldi e a batteri lattici autoctoni. Ciò portava anche a un gel acido digeribile, e più conservabile del latte fresco. Quest’ultimo aspetto è fondamentale per preservarlo sotto forma di latti fermentati e formaggi, come testimoniano in particolare iscrizioni sumere e bassorilievi egizi.
Nel mondo greco e romano era diffuso un analogo dello yogurt, l’”oxygala” o “melca”, ottenuta acidificando il latte con aceto e aggiungendo la vecchia produzione come “starter” per la reazione batterica; in Asia centrale, nascono nello stesso periodo il kumiss (da latte di giumenta) e nel Caucaso il kefir, la cui produzione veniva assicurata dalla perpetuazione di colture batteriche acidificanti tramandate di generazione in generazione.
Facendo un salto di qualche migliaio di anni giungiamo ai primi anni del XX secolo, quando il medico Stamen Grigorov isola il batterio Lactobacillus bulgaricus, il principale responsabile della produzione dello yogurt. Si passa dal puro empirismo all’evidenza di un preciso fenomeno biologico. Poco dopo questo punto di svolta fondamentale, Ilya Mečnikov, premio Nobel per la Medicina 1908, ipotizza che l’elevata longevità dei pastori bulgari derivi dal consumo di latte fermentato, che contrasta lo sviluppo di batteri intestinali indesiderati.
Nel 1919, in Giappone, nasce un latte fermentato ispirato a un analogo mongolo: il suo nome commerciale è Calpis, ed è tuttora in produzione. Il Calpis, insieme allo yogurt, ha aperto la strada ai latti fermentati moderni.
Verso gli anni ’30 del ’900 il mondo dei latti fermentati subisce nuove spinte: il microbiologo Minoru Shirota isola il Lactobacillus casei Shirota, iniziando l’era dei probiotici commerciali, e dagli ultimi decenni del XX secolo fino a oggi, la ricerca si è spostata sulla comprensione profonda dell’asse intestino-cervello e sull’utilizzo dei latti fermentati, non solo come alimenti, ma come complessi sistemi biologici terapeutici.
Il consumo costante di latti fermentati esercita comprovati effetti benefici sulla fisiologia umana. La presenza di colture vive e vitali garantisce l’apporto di lattasi batterica nel lume intestinale. L’enzima resiste parzialmente alla digestione gastrica e supporta quella del lattosio residuo, riducendo i sintomi di intolleranza (meteorismo, dolori addominali). Inoltre, i ceppi probiotici (come Lactobacillus casei Shirota o l’ecosistema del kefir) competono attivamente per i siti di adesione epiteliale (tali siti sono specializzazioni delle membrane cellulari. Permettono alle cellule del tessuto epiteliale di aderire fortemente tra loro e con i tessuti sottostanti) contro patogeni endogeni, modulando la permeabilità intestinale. Il Calpis agisce come postbiotico intestinale e non come apportatore di ceppi batterici, in quanto viene inattivato per pastorizzazione: avrebbe una certa attività antiipertensiva, grazie a peptidi (brevi catene di amminoacidi) che agirebbero, una volta assorbiti dall’intestino, come inibitori di un enzima detto ACE (Angiotensin Inhibiting Enzyme), coinvolto nel meccanismo dell’ipertensione arteriosa. La distruzione termica dei lattobacilli libera composti che possono agire stimolando l’attività immunitaria delle cellule intestinali e la produzione di immunoglobulina A. Manifestando, inoltre, un’attività di potenziamento dell’assorbimento di minerali come calcio e magnesio.
Il mondo dei latti fermentati unisce quindi grandi tradizioni e innovazioni industriali, allargando enormemente le potenzialità di questi prodotti certamente antichi, ma, ne sono certo, ancora da scoprire. Questi aspetti saranno certamente ampliati con l’avvento di nuove tecniche e di trial clinici approfonditi: quella che era una strategia di pura sopravvivenza nel Neolitico è diventata una delle branche più avanzate della biotecnologia alimentare globale.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dip. DIVAS
