I CUOCHI MOLECOLARISTI

Il cibo è cultura, arte, amore. Si cucina partendo da un’idea che si concretizza nel momento in cui l’esigenza di nutrirsi si unisce alla passione e al gusto.

Si cucina usando testa, pancia e cuore. Ma che cosa succede se si utilizzano anche scienza e innovazione?

 

 

A pensarci bene, l’uomo è l’unico animale che, nel corso dell’evoluzione, ha sviluppato la tendenza a modificare e a combinare gli alimenti tra di loro. Ciò vuol dire, quindi, che rinnovamento e cambiamento hanno da sempre interessato la cultura gastronomica, attraverso un lungo percorso fatto di intuizioni, esperimenti e rivisitazioni di tradizioni passate. Ed è proprio tra innovazione e tradizione, al di là di mode e tendenze, che  si sono fatti strada i cuochi molecolaristi, veri e propri cultori della scienza in grado di avvalersi della chimica e di metterla al loro servizio.

La cucina molecolare si basa, infatti, sullo studio delle trasformazioni delle molecole degli alimenti durante la loro preparazione, creando nuovi sapori ma mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti stessi.

Profondi conoscitori e osservatori, i cuochi molecolaristi come Ettore Bocchia e Daniel Facen basano la loro arte prettamente sulla ricerca di metodi alternativi di cottura.

Grazie alla loro inventiva e passione, è possibile, ad esempio, gustare una frittura di pesce preparata utilizzando, al posto dell’olio, una miscela di zuccheri fusi. In questo modo, è possibile dimezzare i tempi di cottura, consumare un prodotto senza nessun grasso, mantenendo immutato il sapore di pesce fresco.

Oppure si può decidere di realizzare la cagliata d’uovo, cotto in alcol senza l’utilizzo della fiamma. L’alcol è in grado di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Il risultato è un uovo solido come quello cotto ma leggero come quello crudo.

Dopo le preparazioni sopra citate, si può decidere di concludere il pranzo con un gelato istantaneo preparato grazie all’utilizzo dell’azoto liquido a -196 °C. Si ha, così, il vantaggio di consumare un prodotto che non raffredda la bocca e che permette di mantenere inalterata l’intensità del sapore durante tutta l’esperienza gustativa.

Questi sono solo alcuni esempi del connubio perfetto tra scienza e gastronomia, il frutto della conoscenza e della curiosità di cuochi molecolaristi che realizzano vere e proprie opere rivoluzionarie partendo da un unico obiettivo: rinnovare un prodotto, esaltandone il gusto e mantenendone inalterata la tradizione .

Marina Greco

marina.greco83@hotmail.com

 

 

 

 

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