I COLORI DEL CIOCCOLATO

Le tipologie sono 3, escludendo quelle aromatizzate o con aggiunte di altri ingredienti (il gianduia, per esempio, contiene nocciole): bianco, al latte, fondente.

Gli enunciati di legge che identificano le 3 tipologie citate sono molto dettagliati, ma di seguito riporteremo quelli che si possono trovare in etichetta.

 

 

 

Si definisce cioccolato bianco il prodotto ottenuto da burro di cacao (almeno il 20%), zuccheri e latte. Questa è la tipologia più bistrattata; c’è infatti chi ritiene non sia “vero” cioccolato. Come non dare loro ragione qualora il burro di cacao utilizzato sia deodorizzato, cioè trattato fisicamente e chimicamente come normalmente viene fatto dalle grandi aziende cioccolatiere? Ma, nel caso di produzioni su media e piccola scala con laboratorio dotato di pressa propria, il burro di cacao è talmente prezioso che non si va a snaturarlo, ma si cerca di preservarne l’impronta aromatica. E allora sì che il bianco avrà tutte le carte in regola per rientrare fra le tipologie interessanti!

Il cioccolato al latte si ottiene invece dalla massa di cacao, zuccheri e latte e deve avere un tenore minimo di sostanza secca totale del 25% (somma di massa di cacao e burro di cacao). Qualora in etichetta compaiano termini che si riferiscono a criteri di qualità, il contenuto minimo sale al 30%.

Passando alla tipologia più apprezzata dal consumatore, è interessante osservare che la normativa comunitaria recepita anche dall’Italia – e che disciplina i prodotti “cacao e cioccolato” – non   menziona mai il termine “fondente”. Per legge, tale cioccolato ha un contenuto di cacao minimo del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e del 14% di cacao secco sgrassato. Qualora in etichetta vi siano termini che si riferiscono a criteri di qualità (fine, finissimo, extra), il contenuto minimo di cacao sale al 43%, di cui almeno il 26% di burro di cacao. Interessa comunque il primo valore, che permette di tracciare un profilo aromatico che si fa sempre più definito dal 60% in su.

 

Facciamo ordine

Quanto scritto su alcune confezioni potrebbe creare confusione, come nel caso in cui il lato frontale riportasse la percentuale minima di cacao (a cui si riferisce la normativa) e sul retro vi fosse quella della sola massa di cacao, inferiore alla prima. Ebbene, si tenga conto che quest’ultima indicazione è volontaria, e da apprezzare, poiché il produttore ci indica anche il burro di cacao aggiunto, dato dalla differenza fra i due valori. Ora, l’aggiunta di burro di cacao oltre a quello contenuto nel seme (il valore si aggira normalmente tra il 5 e l’8%) non fa altro che “diluire” l’aroma, a maggior ragione se il burro aggiunto è deodorizzato.

Potreste poi imbattervi in un sedicente esperto della materia che vi racconta della possibile postilla in etichetta dell’aggettivo “puro” o della dicitura “cioccolato puro” (menzioni oggi vietate nell’UE) a garanzia che non siano stati aggiunti grassi vegetali di origine tropicale diversi da quelli del cacao – che pur sono ammessi dalla normativa europea fino a un massimo del 5% del prodotto finito –, e purché siano mantenute le percentuali minime di burro di cacao stabilite per legge. Eh sì, perché potremmo trovare nella nostra tavoletta: burro di illipé, olio di palma, grasso e stearina di Shorea robusta, burro di karité, burro di cocum, nocciolo di mango.

Per quanto riguarda ulteriori ingredienti aggiuntivi ammessi, abbiamo la vaniglia (da bandire la vanillina, prodotto di sintesi, e all’“aroma di vaniglia”, che si ottiene da una sostanza estratta dalle ghiandole anali del castoro), la lecitina di soia o di girasole (emulsionanti che servono a facilitare la lavorabilità del cioccolato) e nessun altro aroma artificiale o conservante.

Due parole sul “Ruby”, il cioccolato rosa: non può assolutamente essere considerato una quarta tipologia, come afferma l’azienda svizzera Barry Callebaut che l’ha lanciato dichiarando di ottenerlo da “fave di cacao Ruby”. Peccato che all’interno delle cabosse si trovino semi di genetiche diverse e che il colore rubino sia tipico delle fave non fermentate e si perda dopo la fermentazione. La modalità di ottenimento del cioccolato rosa è, tuttora, un segreto industriale.

 

La conservabilità

In generale, minore è il contenuto di cacao e minore sarà il termine minimo di conservazione (TMC), cioè la data fino alla quale il prodotto alimentare manterrà le sue proprietà specifiche se custodito in condizioni adeguate: 6 mesi per il bianco, 12 mesi per il cioccolato al latte e 18 mesi per il fondente. Bisogna tener conto che il cioccolato teme la luce, l’alta o la bassa temperatura e ancor più l’umidità. Conservate perciò il vostro cioccolato in un luogo asciutto, a 14-20 °C. L’ideale sarebbe una cantinetta simile a quelle utilizzate per il vino. Rimarrete così stupiti dal fatto che un cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao non ha, in realtà, una vera e propria scadenza. Il suo aroma si manterrà intatto nel tempo molto più di quanto indicato dal produttore!

Insomma, il tema del cacao e del cioccolato è vasto e complesso. Speriamo di aver fatto un po’ di chiarezza e, soprattutto, di avervi incuriosito.

Susi Bonomi

susi.bonomi@gmail.com

 

 

Le denominazioni di vendita, definizioni e caratteristiche dei diversi prodotti della filiera cacao-cioccolato seguono le regolamentazioni comunitarie e sono riportate nell’Allegato I del Decreto Legislativo n. 178 del 12.06.2003.

 

 

 

 

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