I COLORANTI ALIMENTARI

coloranti alimentari

Che cosa troviamo attraente in un alimento? La prima impressione nei riguardi di un cibo riguarda sicuramente il senso della vista. Il colore ha un’influenza enorme sulla nostra percezione e lo associamo automaticamente a un determinato sapore, alla freschezza del prodotto e al suo valore nutrizionale.

Le prime tracce di coloranti alimentari, additivi di impiego comune e generalizzato, risalgono già al 2.600 a.C. in Cina. In tempi antichi, per arricchire e rendere più appetibili i cibi, si faceva ovviamente uso di alimenti di origine naturale, come estratti di erbe, verdure e frutta. Zafferano, spinaci, carote, sandalo e curcuma sono solo alcune delle fonti utilizzate a questo scopo. Con l’industrializzazione dei processi di conservazione e produzione degli alimenti è sorto il problema di mantenerne il colore il più possibile somigliante a quello dei prodotti originali. Anche per questo motivo si è avuto uno sviluppo dei coloranti di origine sintetica, il cui costo di produzione è molto inferiore a quelli di origine naturale.

 

 

Alcuni tra i coloranti naturali più diffusi sono le clorofille, i carotenoidi e le antocianine.

Le clorofille sono i pigmenti funzionali dell’importante processo biochimico della fotosintesi in tutte le piante verdi. Nell’industria alimentare (indicate con i codici E140, E141) sono utilizzate in prodotti da forno e nell’industria della confetteria.

I carotenoidi sono responsabili della maggior parte dei colori giallo e arancione di frutta e verdura, e li troviamo come additivi nei cibi con il codice E160. Possono essere contenuti in molte categorie di alimenti: dai formaggi stagionati, agli oli e alle marmellate.

Le antocianine si ritrovano nei fiori, nella frutta e nella verdura, e sono responsabili dei colori rosa, rosso, violetto e blu. Indicate con il codice E163, sono utilizzate in prodotti come marmellate, bevande e yogurt.

Nonostante la grande disponibilità di pigmenti presenti in natura, il loro utilizzo è tuttavia complesso a causa della maggiore sensibilità di questi composti a calore, pH, luce e ossidazione, con il risultato di una più rapida degradazione, perdita o modifica della tinta nel prodotto finale. Per ovviare a questi problemi, sono stati utilizzati già da lungo tempo nel campo dell’industria alimentare i coloranti di sintesi, che hanno presto ricoperto un ruolo importante anche per merito del basso costo di produzione, della maggiore stabilità e intensità di colore.

I coloranti di sintesi però non hanno sempre avuto successo. Molti di quelli utilizzati in passato, infatti, si sono poi rivelati altamente tossici. Il più recente caso riguarda per esempio il biossido di titanio (E171), dichiarato “non sicuro” dall’ EFSA (European Food Safety Authority) a maggio del 2021.

L’attenzione nei confronti della tossicità di questi composti di sintesi è cresciuta di pari passo con l’aumento di disponibilità di nuovi coloranti chimici. Possiamo ritrovare nel cibo la tartrazina (E102 – giallo), utilizzata in bibite e caramelle, la carmoisina (E122 – rosso), presente in bibite e gelati, e il carminio indaco (E132 – blu), utilizzato in gelati e paste.

Nei Paesi dell’Unione europea, l’articolo 8 del Regolamento CE 1333/2008 regola l’utilizzo degli additivi alimentari, e quindi anche dei coloranti, nell’industria alimentare.

Il futuro

La maggiore consapevolezza dei consumatori sui sistemi produttivi, l’aumentato interesse per un cibo più naturale possibile e una crescente severità delle legislazioni in materia di additivi alimentari stanno spingendo sempre più aziende a ricercare fonti e tecnologie per produrre in maniera economica ed efficiente i coloranti di origine naturale.

Alcune di queste tecnologie si ispirano ai processi che avvengono nelle piante: ad esempio, la compartimentalizzazione dei pigmenti in specifici organuli (come nei vacuoli) delle cellule vegetali ne migliora la stabilità come, allo stesso modo, l’incapsulamento dei pigmenti in vescicole di polisaccaridi e proteine.

Colori di maggiore intensità e più ad ampio spettro potrebbero essere ottenuti in laboratorio ispirandosi ad altri processi naturali come la copigmentazione: l’interazione tra pigmenti colorati e composti trasparenti migliora infatti la stabilità e l’intensità dei colori. Tale processo è stato osservato nei fiori.

L’industria alimentare si evolve continuamente a seconda delle richieste dei consumatori, della disponibilità delle risorse e del progresso della scienza e della tecnologia. Anche se si può predire un futuro sempre più proteso verso l’utilizzo di composti di origine naturale, i coloranti sintetici hanno, e probabilmente avranno, un ruolo nell’industria alimentare grazie alle loro caratteristiche di maggiore economicità, stabilità e luminosità rispetto ai colori naturali.

Vincenzo Acampora Carratura

kimchiebasilico@gmail.com 

 

 

 

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