I CEFALOPODI

Classe di molluschi che si svilupparono durante il Mesozoico in mille diverse forme, molte delle quali estinte, colonizzando tutti gli ambienti marini. La principale caratteristica dei cefalopodi è la presenza di una grande testa e di un corpo costituito pressoché interamente dai piedi dell’animale. Si dividono in nectonici, che nuotano attivamente, come seppie e calamari, e in bentonici, come il polpo o il moscardino, che vivono a stretto contatto con il fondale. Sono specie molto apprezzate in cucina. Ma non tutti sanno distinguerle e valutarne a prima vista la freschezza.

 

 

 

 

Calamari e totani

 

Entrambi presentano una forma allungata, alla cui estremità sono presenti delle pinne triangolari: quelle del calamaro sono poste a metà del mantello, quelle del totano sono di dimensioni ridotte e poste nella parte terminale del corpo. I calamari presentano una colorazione tra il grigio, il marrone e il rosa, mentre i totani tendono più al rosso e all’arancione. È consigliabile acquistarli nei periodi in cui sono di stagione. Per quel che concerne il calamaro, tra settembre e dicembre, mentre per il totano tra aprile e luglio.

 

 

Seppie, moscardini e polpi

 

In moscardini e polpi la parte del cefalo, o testa, è estremamente evidente. Questi due octopodi (sono forniti di otto tentacoli con ventose) si distinguono per la dimensione: il moscardino è più piccolo e ha una sola fila di ventose, il polpo è più grande e ne ha due. Infine, se i moscardini sono pescabili sia in inverno che in primavera, i polpi hanno una stagionalità invernale.

 

Le seppie costituiscono una sorta di anello di congiunzione tra calamari, totani e polpi. Sebbene ricordino per struttura i primi due, in realtà la testa è più simile a quella del polpo e del moscardino perché si tratta di una vera e propria sacca. Al suo interno è presente il famoso inchiostro che prende il nome di nero di seppia, grazie al quale è possibile cucinare ottimi risotti. Per quel che riguarda il periodo più indicato per il consumo, è possibile trovare le qualità migliori in tarda primavera e tardo autunno.

 

 

È un prodotto fresco?

 

Per capirlo, osservate con attenzione lucentezza e consistenza. Infatti, se il colore è vivido e il corpo turgido, avete a che fare con un prodotto di giornata. Ultimo elemento da considerare: pinne e tentacoli al tatto non devono risultare disidratati alle estremità. Prima di mettervi ai fornelli, ricordatevi di togliere l’osso o la cartilagine all’interno della sacca e di lavare con cura per eliminare i residui di sabbia.

 

Gabriele Gatti

gabriele.gatti@cibiexpo.it