I CALAMARI FRITTI DI CHICAGO

Tocco di scienziato, brodo di zucchero, aminoacidi, vitamine, micoproteine: ecco la magia che dà vita ai calamari del futuro.

Di prodotti “plant based” (cioè a base vegetale) ne vediamo nascere tantissimi: nuove versioni di latte, carne, persino uova. Da esplorare resta il mercato ittico, e le aziende alimentari di tutto il mondo stanno lavorando per sviluppare tecnologie adeguate allo scopo. Una brillante startup di Chicago, Aqua Cultured Foods, ci ha contattato poche settimane fa, perché sta introducendo sul mercato dei calamari vegetali (che possono essere impanati e fritti in modo simile a quelli tradizionali), ottenuti grazie alla fermentazione di micoproteine estratte da un particolare fungo. La tecnologia utilizzata è registrata, ma trae ispirazione, come ci dicono Brittany e Gary – i nostri interlocutori – da altri processi di fermentazione, come quello della birra o del formaggio.

 

 

 

Il ceppo di microrganismi scelti viene messo in un brodo composto da zucchero, aminoacidi, vitamine e sostanze nutritive, e lasciato prosperare in condizioni di umidità e temperatura controllate. Dopo solo una settimana, la proteina fungina viene separata dal liquido e convertita nel prodotto ittico scelto. «Siamo in grado di trasformarla in una varietà di specie marine: gamberetti, capesante, tonno e coregone. La realizzazione di ognuna di esse richiede tecniche diverse di preparazione, taglio e aromatizzazione, ma è una cosa facile, perché il processo produttivo che utilizziamo è molto malleabile. Il ceppo di funghi selezionato come ingrediente di partenza è perfetto per produrre alternative. Abbiamo lavorato molto a livello tecnologico per raggiungere questo obiettivo e oggi siamo certi che, sebbene diverse aziende utilizzino la fermentazione per produrre proteine, il nostro processo sia sostanzialmente diverso».

I calamari a base di funghi, il primo prodotto lanciato, sono progettati per replicare perfettamente il gusto, la consistenza, la capacità di cottura e il profilo nutrizionale dei calamari tradizionali. Anzi, sono un’alternativa migliorata: la versione a base vegetale, con una quantità di calorie simili e circa gli stessi grammi di proteine, ha 10-12 grammi di fibre, al contrario dei calamari convenzionali che ne sono privi, e 0 grammi di sodio, mentre gli altri ne hanno 45. E, inutile dirlo, sono anche estremamente sostenibili, sia a livello ambientale, grazie alle basse emissioni in fase di produzione, che economico: il prezzo infatti è in linea con quello dei calamari tradizionali.

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

 

 

 

 

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