Incontro Heinz Beck nella sala da pranzo di una delle sue ultime creature di successo: si chiama “Attimi”, un elegante bistrot che, da circa un anno, ha aperto i battenti e la cucina in un modernissimo e molto frequentato centro commerciale a Milano “City Life”. Inizialmente nessuno voleva scommettere sul successo di questa iniziativa, l’ultima di una serie in località diverse che il grande chef tedesco ha fortemente voluto. Ma chi non ha scommesso, ha perso.
Sono amico di Heinz da molti anni, ancora prima del suo approdo a Roma.
Iniziamo la nostra conversazione proprio partendo dal nostro primo incontro, a Monaco, quando lavorava, percorrendo a grandi tappe una folgorante carriera, nel gruppo di cucina di un grande chef “tristellato” che portava il suo stesso nome, Heinz, ma di cognome faceva Winkler, un vero maestro; il ristorante si chiamava “Tantris”.
Alla mia prima domanda – “che importanza ha avuto sulla tua professione e carriera quel periodo?” – risponde con sicurezza: “è stata la base, lo zoccolo duro della mia professionalità che ha inciso in modo determinante su tutta l’attività. Ma, naturalmente, con il passare degli anni, l’ho plasmata sul mio carattere e il mio modo di vedere la cucina di un grande ristorante”.
È vero che sei arrivato alle nozze d’argento in Italia?
Certo, ero arrivato qui nel 1994, affascinato dall’Italia e da Roma in particolare.
All’inizio è stata dura; tu stesso mi avevi aiutato nel farmi conoscere da un pubblico abituato a tutt’altra cucina e quindi, giorno dopo giorno, con caparbietà, senza arrendermi alle prime difficoltà, alla fine ho vinto ed ho raggiunto risultati eccezionali e insperati.
Parliamo un po’ de “La Pergola”, il tuo ristorante, all’ultimo piano del “Cavalieri Waldorf Astoria”, dal quale si gode uno spettacolo esclusivo che, grazie a te, gode da molti anni di tre stelle Michelin…
“La Pergola” è la cosa che mi rappresenta meglio, l’emblema del vero grande ristorante nella sua completezza, grande cucina e grande servizio di sala. Tutto ciò si chiama “gioco di squadra” che, in questo caso, conta proprio su due squadre perfette: una in cucina, dove posso contare su un bel numero di eccellenti collaboratori; e una in sala, dove il maître Simone Pinoli e l’ottimo sommelier Marco Reitano conducono uno stuolo di aiutanti professionisti, in una simbiosi perfetta tra sala e cucina che, con le dovute proporzioni e differenze, si ritrova anche negli altri locali che fanno capo alla mia organizzazione.
In definitiva una specie di spettacolo che si muove perfettamente sotto la regia di un grande maestro come te?
Sì, ma non basta la professionalità; è la carica umana di ognuno di noi che contribuisce al successo dell’insieme, unita a una base culturale che io pretendo da ognuno. Non deve mai succedere che qualche cliente possa chiedere delucidazioni su un piatto, senza che anche l’ultimo dei camerieri sia in grado di rispondere in modo completo.
Ma è vero che, negli ultimi anni, i locali a te intestati o comunque da te seguiti si sono moltiplicati in modo esponenziale? E come fai?
È vero, sono molti, in ogni parte d’Italia e anche all’estero. Ma in questi anni, con l’aiuto di mia moglie Teresa, parte attiva e oggi indispensabile nell’organizzazione e nella cura di queste strutture, riesco a seguire tutto nel migliore dei modi; certo, si viaggia molto ma voglio controllare da vicino quanto viene fatto al di fuori della mitica “La Pergola” dove, comunque, arrivo sempre puntuale prima del servizio.
Ma hai il dono dell’ubiquità?
In un certo senso; ma, sai, abito abbastanza vicino all’aeroporto e ormai, per me, prendere un aereo è quasi come prendere il tram…
Non ho più molto spazio per dire tutto ciò che vorrei, ma non posso concludere senza chiarire l’ultima parte del titolo dove si dice “il giorno seguente”, che credo si riferisca all’estrema attenzione che tu dedichi alla salute dei tuoi clienti.
In effetti, sono più di vent’anni che dedico molti sforzi alla ricerca di cibi salutari. L’accenno al “giorno seguente” è proprio questo. Non ci si deve più limitare a dire “buono, fantastico, eccezionale”, parole che fanno indubbiamente piacere, ma devo ammettere che la più grande soddisfazione la danno i clienti che scrivono “ottima cucina e grande digeribilità e leggerezza”. In tutto questo tempo ho coltivato e perfezionato relazioni con grandi esponenti della medicina con i quali collaboro per ottenere risultati ottimali. La strada è comunque lunga e difficile ma sono certo di raggiungere altri lusinghieri traguardi.
Nella sua carriera Heinz Beck ha ricevuto riconoscimenti tra i più qualificanti, che non sto ad elencare qui, ma di uno non posso non parlare: il conferimento, da parte dell’Università Popolare di Arezzo, lo scorso anno, della “Laurea in Bioenergie Naturali”, un onore più che meritato che, da quanto so, è giunto assolutamente inaspettato. Niente male!
Toni Sàrcina
