HANSIK: LA COREA A TAVOLA

La cucina coreana appartiene ad una nazione antichissima che, secondo il mito, fu fondata nel 2333 a.C.. La Corea è stata nei secoli punto di incontro e scontro di diversi popoli e culture. Questo grande calderone di idee e tradizioni si riflette anche nella sua cucina, in coreano hansik. Per i coreani “siamo ciò che mangiamo”, idea profondamente legata al taoismo e alla medicina tradizionale che si mescola in cucina con le usanze popolari. La miyeok guk, zuppa di alghe e manzo, è perfetta per recuperare le energie e raccomandata per le donne che hanno partorito da poco; viene anche consumata nel giorno del proprio compleanno.

 

 

L’influenza dei popoli che hanno orbitato intorno alla penisola si ritrova nei deliziosi ravioli mandu, di origine mongola, o nei jajangmyeon, spaghetti in salsa di fagioli neri fermentati, di influsso cinese. Il peperoncino, di cui i coreani sono grandi estimatori, arriva solo nel XVIII secolo dalle Americhe.

La fermentazione, tecnica di conservazione molto diffusa, è una caratteristica distintiva di questa cucina. Fondamentali sono infatti: salsa di soia (ganjang), pasta di peperoncino (gochujang) e pasta di fagioli di soia (doenjang), pesce e frutti di mare (jeotgal) e verdure (kimch) fermentate.

Il kimchi, alimento simbolo dell’hansik, è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La sua preparazione, un rito collettivo detto kimjang, fa parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco dal 2013.

 

Tutto ruota intorno al riso

Colazione, pranzo e cena non si differenziano molto: il riso viene di solito accompagnato da una zuppa o da stufati a base di kimchi o doenjang, e da numerosi banchan, sorta di contorni costituiti da verdure fermentate, uova in salamoia, sottaceti, verdure fritte, carne, tofu marinato e chi più ne ha più ne metta. La portata principale può variare da pesce in salsa piccante o alla griglia a carne in una marinatura agrodolce, cotta alla brace o in padella.

 

Parola d’ordine: condivisione

La condivisione è un concetto centrale nella cultura coreana che ritroviamo anche a tavola. Se per ogni persona viene servita una ciotola di riso al vapore e una zuppa, le altre pietanze sono solitamente poste al centro della tavola per tutti i commensali.

Il fulcro delle festività in Corea ruota intorno alla convivialità in famiglia. Durante il Chuseok, la Festa di Metà Autunno, e il Seollal, il Capodanno Lunare, le cucine coreane sono in fermento per la preparazione delle offerte da dedicare agli antenati. Banchan di svariati tipi, insieme a tanta frutta e dolcetti, come gli aromatici gnocchetti di riso (songpyeon), ripieni di fagioli, giuggiole o frutta secca e miele, sono protagonisti dei riti ancestrali che si tengono durante queste festività.

 

 

A Seollal i coreani consumano il tteokguk, zuppa di tortini di riso, un simbolo di prosperità in quanto ricordano nella forma le antiche monete in uso nella penisola. Un’altra peculiarità è il cibo di strada, consumato nelle bancarelle (pojangmacha), dove è possibile gustare leccornie come i tteokbookki, piccantissimi tortini di riso, il sundae, insaccato costituito da frattaglie, sangue di maiale e noodles, o dolci come l’hotteok, frittella ripiena di miele, frutta secca e cannella.

 

Zibaldone delle curiosità

Bibimbap – letteralmente “riso mescolato” – è un piatto colorato preparato con riso al vapore, verdure stagionali, carne o pesce, uova e condito con salsa piccante (gochujang).

Bulgogi, deliziosi straccetti di manzo marinati con salsa di soia, pera coreana, cipollotto, pepe, sesamo e cotti alla brace o in padella.

Jeon, frittelle di verdure e frutti di mare o carne, un piatto gustoso, da condividere con gli altri commensali. Nei giorni piovosi, i coreani pensano spesso a questa portata; il rumore della pioggia ricorda loro proprio lo sfrigolio dell’olio bollente.

Samgyeopsal, vero piatto di culto della cucina coreana. La pancetta di maiale viene cotta alla griglia e consumata in un ssam, involtino creato con una foglia di lattuga o di perilla, aglio, riso, salsa ssamjang, da mangiare in un sol boccone: una vera esplosione di gusto!

 

E per quanto riguarda le bevande?

La Corea del Sud è tra i maggiori consumatori di alcolici al mondo! Se la birra si abbina spesso al pollo fritto – chimaek – (da chicken, o chikin, che significa appunto pollo fritto) e birra (maekju), soju e makgeolli sono due degli alcolici tradizionali più diffusi. Il soju, distillato di cereali o patata, è stato introdotto in Corea grazie ai mongoli che nel XIII secolo portarono le conoscenze apprese dagli arabi per la distillazione dell’arak. Il makgeolli, vino di riso lattiginoso, ottenuto dalla fermentazione del cereale con il lievito nuruk, dal sapore dolce e astringente, accompagna spesso i jeon.

Per concludere: un’alimentazione mai monotona e bilanciata che, grazie alle tecniche di cottura e conservazione e alla grande varietà di ingredienti, è considerata tra le più salutari al mondo. Dopo il successo del padiglione dedicato alla Corea all’Expo Milano 2015, la gustosa e salutare hansik ha iniziato a conquistare anche il palato degli italiani.

 

Vincenzo Acampora

Sara Bochicchio

info@cibiexpo.it

 

 

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