Andrea Besuschio, cioccolatiere e pasticcere di fama internazionale, si definisce un artigiano. Non ama i riflettori e basa il suo lavoro sulla ricerca continua. Sperimentazione e rigore hanno reso la storica pasticceria di famiglia una delle più rinomate d’Italia. Ci ha parlato del cioccolato. “15 anni fa sono diventato partner di un’azienda che è stata tra le prime a dare attenzione alla professionalità dell’artigiano, con un occhio speciale alla lavorazione della materia prima e soprattutto alla coltivazione del cacao. Si tratta di Valrhona (celeberrima azienda francese per la produzione di cioccolato di primissima qualità, ndr), la prima a selezionare i cru.”
Che cosa vuol dire cru nel caso del cioccolato?
Significa che le fave di cacao arrivano da piantagioni che hanno una distanza di pochi chilometri. Così ogni tipologia, oltre ad avere una percentuale di massa di cacao differente, ha anche un’aromaticità e un diverso bouquet dati dal terreno, dall’esposizione al sole, dalle influenze climatiche, dalla vicinanza al mare. Questo ci permette di utilizzare un cioccolato specifico a seconda del dolce che ci interessa proporre. Stagionalmente gestiamo 25 ricette solo di bonbon di cioccolato, poi c’è il resto della cioccolateria e della pasticceria. Per ogni dolce c’è anche un trattamento diverso e una diversa conservazione, perché ogni tipo di cioccolato ha la sua durabilità. Una buona percentuale di zucchero, come quella che si trova nei pralinati e nei caramelli, rende i prodotti più stabili, mentre i cioccolatini in cui c’è la presenza di panna, sono più deperibili.
Qui nel suo laboratorio il cioccolato sotto quale forma arriva?
Sotto forma di “pani” da 3 kg per la cioccolateria, in modo che la temperatrice abbia massa a sufficienza per lavorare. In pasticceria invece si usano le pastiglie, più veloci da sciogliere nei liquidi. Il cioccolato di cui mi rifornisco è composto da zucchero, burro di cacao, massa di cacao, lecitina di soia e vaniglia del Madagascar, in percentuali che variano a seconda della tipologia.
Che cosa offre un bravo pasticcere cioccolatiere?
La materia prima deve essere selezionata bene. È importante anche saper accompagnare il gusto del cliente. Io cerco di proporre qualcosa che abbia un gusto persistente e che rimanga invariato a lungo anche quando si esce dalla pasticceria. Cerco di proporre un’esperienza gustativa nuova e interessante. Il lavoro del pasticcere ti spinge sempre avanti. I dolci, almeno metaforicamente, dovrebbero avere il potere di fermare il tempo, di stupire piacevolmente con il gusto, il profumo, la presentazione, risvegliando memorie o costruendone di nuove.
Chiara Porati
