Prodotto tipico della tradizione italiana, è il protagonista indiscusso dei primi piatti della cucina laziale.
La storia del guanciale risale agli antichi romani. Si ricava dalla lavorazione delle guance, di parti della gola e del collo del maiale, tagli nobili che contengono un’alta percentuale di grassi pregiati (80% circa) e alcune venature più magre di muscolo.
Il salume è lavorato insieme alla cotenna, sottoposto a salagione, massaggiato e insaporito con sale, pepe e una miscela di spezie aromatiche. Poi viene fatto asciugare in attesa della stagionatura, che dura 2 mesi; è in questa fase che acquista il suo caratteristico sapore. A volte è confuso con la pancetta, in realtà molto diversa: differiscono per il taglio usato, lavorazione, stagionatura, sapore, consistenza e valori nutrizionali.
Il guanciale è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale in moltissime Regioni dello stivale: Abruzzo, Lazio, Calabria, Sardegna, Molise, Toscana, Umbria. Le versioni differiscono in base alla concia, il mix di spezie usato per insaporirlo.
Il più rinomato è quello amatriciano, ricavato dalla gola, che prevede una salatura di 5 giorni e una leggera affumicatura acquisita mettendolo vicino a un fuoco di legno di quercia o di faggio.
Ricco di grassi saturi, colesterolo e sodio, è sconsigliato in caso di regimi dimagranti
e in soggetti ipertesi. Il contenuto di fibre e proteine è basso; sono presenti vitamine utili al metabolismo: B1, B2 e PP.
Ha un gusto deciso, tra il sapido e lo speziato. Note pepate lo rendono gradevolmente piccante. L’alto contenuto di grasso conferisce cremosità e un sapore intenso. La carne è succulenta e dopo la cottura si scioglie in bocca: una vera gioia per il palato!
Suggerimenti
Versatile in cucina, può essere consumato cotto e crudo. Ideale per farcire panini o come antipasto, va servito senza cotenna, poiché fibrosa e poco digeribile. Le sue proprietà organolettiche sono ampiamente riconosciute, tanto da essere usato, a cubetti o striscioline, in numerosi piatti iconici della tradizione gastronomica romana: carbonara, amatriciana e gricia. Arricchisce anche i secondi piatti. Accostamenti apprezzati sono con il tartufo e i gamberi.
Per non alterarne le proprietà, l’ideale è tagliarlo a pezzettini e conservarlo sottovuoto. Intero, prima dell’uso, va riposto in un luogo asciutto tra i 16° e i 18°C. Se non viene consumato tutto, può essere mantenuto, coperto da pellicola, nel frigorifero per circa un mese.
Alessandra Meda
