Crostaceo pregiato dalla polpa tenera e saporita. Il suo nome deriva dal veneziano granso (granchio) e séola (cipolla). Si differenzia dal granchio per la grandezza: può raggiungere i 25 cm di lunghezza, i 18 cm di larghezza, con un peso fino ai 500 grammi. La polpa, prelibata, ricorda quella dell’aragosta.
La granseola presenta cinque paia di zampe lunghe e sottili e due grandi chele. Il guscio, o carapace, rosso-brunastro, è piatto e spinoso, il corpo marroncino.
È facile da riconoscere per la sua forma che, ad alcuni, ricorda un cuore, mentre ad altri, ‘ come ai siciliani, un ragno, tanto da essere soprannominata “tarantula”.
L’esemplare maschio si differenzia per la dimensione e per la forma della coda, che nelle femmine è più piatta per essere funzionale alla deposizione delle uova. Nei mari italiani vive alla profondità di circa 100 m ma può raggiungere fondali di migliaia di metri soprattutto nei mari della Sardegna, mentre è possibile incontrarla anche a basse profondità nell’Adriatico settentrionale. Sui fondali sabbiosi e sugli scogli si mimetizza spesso tra rocce e alghe. Si nutre di una varietà di organismi marini, inclusi piccoli pesci. Le lagune dell’Alto Adriatico sono tra le zone più ricche, dove la granseola si cattura con le nasse, trappole a maglie sottili. È, inoltre, molto diffuso l’allevamento.
Proprietà, uso in cucina e suggerimenti
È una fonte eccellente di proteine magre. Contiene minerali come calcio, potassio e ferro, oltre a vitamine del gruppo B. Povera di grassi, è adatta a regimi ipocalorici.
Apprezzata in cucina, ha un sapore dolce e delicato e si presta a essere utilizzata in gustose specialità. È pescata soprattutto nei mesi invernali e venduta viva o congelata.
Prima di cucinarla, è necessario sciacquarla per rimuovere sabbia e alghe formatesi sul carapace che rilascerebbero un sapore amarognolo.
Semplice da cuocere: bollita o al vapore, va immersa in acqua bollente con l’aiuto di un paio di pinze e, se di media grandezza, cotta per 15-20 minuti, poi messa in acqua fredda, così da fermare la cottura e preservare la consistenza della carne. Si rimuove il carapace e si scartano le parti non commestibili, come le branchie. Dalle chele e dal corpo si estrae con cura la polpa, che deve essere consumata rapidamente.
Gustata da sola, con olio, limone e prezzemolo, su crostini di pane o per condire piatti di pasta, è ottima anche in aggiunta a zuppe e stufati. Viene spesso impiegata per la preparazione di insalate. Particolarmente rinomata è quella alle erbe di Gualtiero Marchesi.
Alessandra Meda
