Originario della Cina, dove veniva utilizzato già circa cinquemila anni fa come erba medicinale, il rabarbaro si diffuse nella Magna Grecia grazie all’opera del medico Alessandro Tralliano per poi nel Medioevo ottenere la fama di toccasana anche nel resto d’Europa. Ancora oggi, forte delle proprie virtù benefiche ottenute dal rizoma essiccato, questa pianta perenne viene impiegata in fitoterapia per favorire la digestione, migliorare la mucosa e la funzionalità intestinale, stimolare la produzione di globuli rossi, velocizzare il processo di guarigione di scottature o ferite e, infine, per depurare l’organismo.
Utile anche come antiparassitario e cosmetico (se trattato correttamente può essere impiegato per conferire ai capelli una tonalità ramata), conta oltre 60 specie diverse, diffuse tra Asia ed Europa; le più comuni sono il rabarbaro europeo (Rheum rhaponticum), da cui si ottengono i gambi adatti per la cucina, e quello cinese (Rheum palmatum) dal sapore più amaro, ideale per l’erboristica e per la produzione di liquori, bevande tonico-digestive e caramelle.
Il rabarbaro in cucina: consigli e abbinamenti
Ottimo alleato per la preparazione di particolari ricette dolci e salate, il rabarbaro va acquistato quando si presenta con colori accesi, coste consistenti e croccanti; inoltre, appassendo facilmente, va lavorato e consumato entro pochi giorni.
Prima di utilizzarlo in cucina va lavato, ne vanno eliminate le foglie (velenose!) e ripuliti i gambi, del tutto simili a quelli del sedano, delle parti esterne e troppo dure. Per quanto riguarda il gusto, la costa rossa risulta essere più dolce e adatta per realizzare crostate, crumble e dolci al cucchiaio; per essere abbinata alle arance a ai frutti rossi come le fragole e i lamponi, oppure per farne delle confetture con la cipolla rossa, l’aceto o lo zenzero, perfette per accompagnare carni selvatiche, bolliti e formaggi sia freschi che stagionati.
I gambi verdognoli, invece, dal sapore più aspro e contrastante, ben si sposano con il pesce, dando un tono più fresco ai piatti a base di salmone e crostacei, oppure sono da provare con la tartare di manzo e con le carni di maiale cotte alla griglia, sgrassandone il sapore, stimolando le papille gustative e la salivazione.
Francesca Gamba
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