È il titolo dell’ultima commedia del grande Eduardo De Filippo: il protagonista, certo di aver superato l’ultimo esame della sua vita, si accorge invece che da quel momento sarebbe iniziata una strada tortuosa, con nuovi e più logoranti “esami”.
Nella ristorazione le cose non vanno diversamente e nel tardo autunno di ogni anno ci si mette in fermento poiché stanno per uscire le nuove guide e l’attesa è piena d’ansia: chi saranno i promossi e chi i bocciati?
Forse la tensione è eccessiva e sarebbe bene ricordare che l’unico vero giudice per ogni locale rimane, incontrastato, il cliente che, se contento, tornerà, altrimenti, indipendentemente dalle valutazioni di ogni guida, prenderà altre vie.
In fondo, a un ristorante il cliente chiede cose molto semplici:
- gentile accoglienza
- buon livello di cucina con materie prime selezionate
- servizio e cantina adeguati al livello del locale
- rapporto qualità prezzo corretto.
Queste qualità sono indispensabili in ogni categoria e la ristorazione italiana sta facendo grandi sforzi per raggiungere tutti i parametri indicati, confrontandosi con la migliore ristorazione straniera.
Le Guide Gastronomiche sono ancora utili?
Certamente sì perché forniscono indirizzi utili e indicazioni sul livello dei diversi locali. Tuttavia, a eccezione della “Rossa” Michelin, le guide sono redatte ancora con troppi personalismi, cioè legate ai gusti dei singoli “ispettori” che, spesso, non coincidono con i riscontri pratici della normale clientela, sempre più esperta e in grado di confrontarsi con i giudizi delle guide.
Da alcuni anni, inoltre, con il grande e dirompente sviluppo del web, molte guide, attraverso i loro siti specializzati, pubblicano online i giudizi sui ristoranti per l’anno che sta per iniziare. Tra le più qualificate, segnalo quella, molto affermata e di qualità, di Identità Golose che ha recensito ben 1.024 locali: 722 italiani e 302 di altri Paesi.
Tra le Guide che hanno pubblicazione anche cartacea, oltre alla “Rossa” Michelin, le più note sono:
- I Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, assegna le votazioni in centesimi e forchette (da 1 a 3). Un particolare riguardo è riservato al rapporto “qualità/prezzo” e alle cantine meritevoli;
- La Guida d’Italia dell’Espresso, esprime i suoi giudizi in cappelli (da 1 a 5).
Come per gli altri anni, nelle valutazioni “di punta”, vale a dire nelle prime posizioni, le guide si equivalgono e, quindi, per evitare ripetizioni, farò una disamina più ampia su quanto emerso dalla presentazione della “regina delle Guide”.
La “Rossa” Michelin
È da sempre la più famosa e la più diffusa, anche perché gode di ampia notorietà internazionale. La trepidazione dei nostri ristoratori sulle sue valutazioni è più che giustificata poiché la clientela straniera tiene conto quasi esclusivamente delle sue indicazioni prima di scegliere i locali da visitare nel nostro Paese.
La Guida Michelin valuta con le forchette (da 1 a 5) l’ambiente e il servizio; le ambitissime “stelle” evidenziano invece la qualità della tavola (da 1 a 3). Da segnalare la parte detta “Bib Gourmand” che riguarda i ristoranti con buona cucina a costi contenuti.
Per la presentazione dell’edizione 2019, l’appuntamento con la stampa specializzata è stato fissato, per il terzo anno consecutivo, a Parma, Città Creativa Unesco per la Gastronomia, nella sede dell’Auditorium Paganini.
Questi i numeri della nuova Guida:
- 400 alberghi
- 100 ristoranti
- 257 Bib Gourmand.
Nella cerimonia di assegnazione delle nuove stelle, si inizia da chi riceve la prima, la più importante nel percorso di un ristorante o di un cuoco di talento. Per il 2019 sono ben 29 gli “stellati” i cui rappresentanti, in gran parte giovani cuochi, salgono sul palcoscenico per ricevere l’attestato dalle mani del giovane nuovo Direttore Internazionale, Gwendal Poullenec.
I 29 stellati 2019
Li indichiamo per territorio, nome del locale e nome dello chef responsabile:
[vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]
SARDEGNA
Arzachena, ConFusion Lounge, Italo Bassi
CAMPANIA
– Bacoli, Caracol, Angelo Carannante
– Caggiano, Locanda Severino, Giuseppe Misuriello
ALTO ADIGE
– Bolzano, In Viaggio, Claudio Melis
– Collepietra, Astra, Gregor Eschgfaelle
SICILIA
– Catania, Sapio, Alessandro Ingiulla
– Taormina, Lido di Spisone, St. George by Heinz Beck, Giovanni Solofra
TOSCANA
– Cerbaia in Val di Pesa, La Tenda Rossa, Maria Probst, Cristian Santandrea
– Lucca, Giglio, Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo
– San Gimignano, Lucignano, Al 43, Maurizio Bardotti
LOMBARDIA
– Cernobbio, Materia, Davide Caranchini
– Orzinuovi, Sedicesimo Secolo, Simone Breda
PIEMONTE
– Cioccaro, Locanda del Sant’Uffizio, Enrico Bartolini e Gabriele Boffa
– Novara, Cannavacciuolo Caffè & Bistrot, Vincenzo Manicone
– Torino, Cannavacciuolo Bistrot Torino, Nicola Somma
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]
– Torino, Carignano, Marco Miglioli
– Torino, Spazio 7, Alessandro Mecca
PUGLIA
– Lecce, Bros’, Floriano Pellegrino
– Savelletri, Due Camini, Domingo Schingaro
TRENTINO
– Madonna di Campiglio, Stube Hermitage, Giovanni D’Alitta
BASILICATA
– Matera, Vitantonio Lombardo del ristorante omonimo
ROMAGNA
– Rimini, Abocar Due Cucine, Mariano Guardianelli
LAZIO
– Roma, Moma, Andrea Pasqualucci
– Viterbo, Danilo Ciavattini del ristorante omonimo
– Vitorchiano, Casa Iozzìa, Lorenzo Iozzia
VENETO
– San Bonifacio, Degusto Cuisine, Matteo Grandi
– Verona, 12 apostoli, Mauro Buffo
CALABRIA
– Santa Cristina d’Aspromonte, Quafiz, Antonino Rossi
FRIULI VENEZIA GIULIA
– Trieste, Harry’s Piccolo, Alessandro Buffa
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
*Nessun locale ha ottenuto le 2 stelle.
Toni Sàrcina
altopalato@altopalato.it
www.altopalato.it
