Luigi Taglienti e Fondazione Veronesi insieme in cucina tra i ragazzi dell’Istituto Carlo Porta di Milano, puntando su gusto, salute e prevenzione. «Una sana alimentazione è l’arma più importante per la prevenzione» e se a dirlo è Luigi Taglienti, chef stellato del ristorante Trussardi alla Scala, non ci sono più dubbi. La nuova stella della cucina italiana e la Fondazione Umberto Veronesi hanno fatto di questo motto il centro del loro lavoro, con l’obiettivo di trasmettere concetti tanto importanti anche alle nuove generazioni di cuochi.
Photo by Chinh Le Duc
Gli studenti dell’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione Carlo Porta hanno potuto vedere lo chef all’opera, in una lezione teorica e pratica sulla curcuma e sulle sue proprietà benefiche.
La curcuma è una spezia orientale della famiglia delle Zingiberacee (come lo zenzero). Ottenuta dalla radice polverizzata della pianta, ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie ed è ottima per la prevenzione di malattie come il diabete, il colesterolo alto e l’obesità. La varietà che si trova solitamente in commercio è la curcuma longa (conosciuta anche come “zafferano delle indie”), ingrediente principale del curry.
Le proprietà della curcuma
Grazie alla nutrigenomica (scienza che studia la correlazione tra malattie e alimentazione) si stanno individuando molti alimenti correlati alla prevenzione di malattie specifiche. Nella curcuma è presente la curcumina, un colorante alimentare (riconosciuto con la sigla E 100), che sembra influire positivamente su alcuni stati infiammatori alla base di obesità, diabete, disturbi cardiovascolari e tumori. Questa sostanza aiuterebbe il calo di zuccheri nel sangue in soggetti diabetici, un aumento del colesterolo “buono” HDL e, in persone con aterosclerosi, ridurrebbe il rischio di formazione di trombi.
È certamente consigliabile l’assunzione di alimenti antiossidanti e antinfiammatori come la curcuma attraverso preparazioni gastronomiche diverse. L’utilizzo della curcuma aiuterebbe anche a ridurre il consumo di sale.
La curcuma di Luigi Taglienti
«Il lavoro dello chef è un’attività quotidiana basata sulla ricerca e la sperimentazione, in questo assomiglia molto all’impegno degli scienziati. È anche per questo che abbiamo iniziato la collaborazione con la Fondazione Veronesi. Al ristorante usiamo la curcuma fresca e abbiamo provato ad associarla ai più eccellenti prodotti del territorio italiano, in particolare milanese. Per il suo colore, la curcuma si può confondere con lo zafferano, anche se ha un sapore più amaro e pungente. Proprio per il suo colore abbiamo proposto ai ragazzi di lavorare su un riso giallo, che ricorda il risotto alla milanese, ma in effetti non lo è. Fondazione Veronesi ci ha fatto scoprire che l’accostamento della curcuma con il pepe nero amplifica gli effetti benefici della curcumina ed ecco che il piatto ha preso forma.»
Potete gustare la ricetta di Luigi Taglienti al ristorante Trussardi alla Scala, ma se preferite replicarlo a casa trovate la ricetta su www.cibiexpo.it
Vi proponiamo anche una ricetta: riso alla curcuma e olio ghiacciato al tamarindo
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di limone:
10 limoni – Separare scorza, supreme (polpa senza pelle e semi) e succo dei limoni
Sbianchire la scorza dei limoni (la si immerge nell’acqua, portandola ad ebollizione per 3 volte, partendo sempre da acqua fredda)
In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere la supreme, le zeste (buccia del limone senza parte bianca) e lasciar cucinare per almeno 5 minuti. Frullare fino a ottenere una crema liscia.
Per il tamarindo:
Polpa di tamarindo 400 g
Acqua naturale 1 l
In una busta adatta alle cotture sottovuoto unire gli elementi e cucinare per 6 ore a 65 °C. Lasciar ridurre il liquido ottenuto fino a concentrazione.
Filtrare e raffreddare.
Per la crema di curcuma:
Radice fresca 200 g – Privarla della pellicina esterna e tagliare a brunoise (a dadini regolari)
Acqua gasata 50 ml
Unire gli ingredienti e, con l’ausilio di un mixer, frullare sino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il riso:
Riso Carnaroli 280 g
Burro fresco 30 g
Parmigiano reggiano di 16 mesi 20 g
Polvere di pepe nero selvatico 1 g
Acqua bollente 1 l – Salata in misura di 3 g/litro
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con acqua e portare a cottura, aggiungendo acqua quando la preparazione lo richieda. A cottura ultimata, allontanare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, la crema di curcuma e la crema di limone.
Presentazione:
Spennellare la base del piatto con il ristretto di tamarindo e adagiare il risotto.
A cura di Chiara Porati
