Molti, forse e a torto, nemmeno lo ricordano o, peggio, non lo conoscono, ma Georges Cogny, nato a Versailles, naturalizzato italiano, o meglio piacentino, merita un posto d’onore tra i grandi della cucina. Di carattere era un po’ “orso”, ma era solo timido e aveva una preparazione professionale di altissimo livello che, con grande generosità, trasmetteva ai numerosi allievi che, in alcuni decenni, ebbero la fortuna di frequentarlo e di lavorare con lui.
Giunge in Italia e, precisamente, a Farini (Pc), in Val Nure, per una storia d’amore con Lucia Cavanna, diventata sua moglie e originaria di quei luoghi; apre la “Locanda Cantoniera” dove, adattandosi alle tradizioni locali e ai suoi prodotti, propone piatti del territorio, alternati a grandi e personalissime creazioni di cucina francese. Il successo è immediato e la sua fama travalica i confini della valle.
Nel 1976 decide di fare un salto di qualità e, con alcuni amici e sostenitori, lascia a sua moglie la gestione della “Locanda” e apre a Piacenza quello che, in pochi anni, diventerà un punto di riferimento della Grande Cucina: l’Antica Osteria del Teatro. Qui, Georges si dedica completamente alla sua personale cucina, attirando a Piacenza eserciti di appassionati gourmet provenienti da ogni parte del mondo.
La Guida Michelin lo gratifica, dapprima con una e poi con due stelle, ma Georges non si monta la testa e continua nella sua costante ricerca della perfezione, creando un laboratorio dove accorrono giovani cuochi apprendisti.
Dopo dieci anni di successo inarrestabile, purtroppo per motivi di salute, lascia Piacenza e torna a Farini, nella sua “Cantoniera” e qui avviene qualcosa di unico e irripetibile; nella stessa sala propone due tipi di cucina: una della “tradizione” destinata al pubblico locale e una “creativa” per i gourmet, sempre più numerosi, che fanno lunghi viaggi pur di gustare le sue creazioni. È superfluo dire che entrambe le cucine sono di assoluta eccellenza con materie prime formidabili.
Il trasferimento non modifica la sua vocazione di “Maestro” per le giovani generazioni di cuochi che approdano a questo laboratorio in continua evoluzione, nel quale Georges si muove come Vulcano nella sua mitologica fucina.
Da questa speciale scuola usciranno nuovi talenti. Un nome fra tutti? Massimo Bottura, allora giovanissimo, che forse mai dimenticherà i canoni della grande cuisine appresi da Cogny. Purtroppo, Georges ci ha lasciati prematuramente nel 2006 e, da allora, ogni anno in piena estate i cuochi che furono suoi allievi lo ricordano con la “Serata di cucina internazionale Georges Cogny”, nella quale le sue creazioni vengono riproposte in personali rielaborazioni.
E ora, per concludere, un mio ricordo personale, che vale la pena di raccontare e risale al 14 luglio 1989. In occasione del bicentenario della presa della Bastiglia, Georges propose un unico menù. Con alcuni amici, partimmo nel primo pomeriggio da Milano per godere appieno il paesaggio della campagna piacentina e giungere per tempo alla “Cantoniera”; arrivammo per l’aperitivo, naturalmente a base di Champagne e di numerose piccole ghiottonerie assolutamente di gusto francese.
Alle 20,30 entrammo in sala da pranzo e occupammo un’intera tavolata, apparecchiata in modo sontuoso e adatta alla celebrazione dell’anniversario. Il menù si presentava, già dalla descrizione, di grande interesse. Le portate principali erano sensazionali: spaghetti freschi all’astice, piccione arrosto al cumino con rape bianche e, per la prima volta (diventerà in seguito imitatissimo), il morbido dolce al cioccolato (quello con l’anima ancora liquida, per intenderci); concludeva una ricca rassegna di friandises raffinatissime.
Un aneddoto per il piatto di mezzo: Georges propose un grande calice individuale di gelatina al Sauternes con due strati di eccellente caviale, semplicemente divino! La tavolata di fianco alla nostra, non avendo compreso bene di cosa si trattasse, lo respinse. Uno dei nostri disse loro: “se non vi piace, lo ritiriamo noi!” e requisimmo i loro calici ottenendo un incredibile fantastico “bis”.
A mezzanotte, uno dei nostri commensali estrasse dalla borsa un mangianastri e ne uscì una versione patriottica della “Marsigliese”; tutti gli ospiti presenti si alzarono in piedi e alcuni, più ferrati nel francese, cantarono l’inno in coro.
Georges, molto commosso, uscì dalla cucina, ci raggiunse e si sedette con noi; malgrado la sua naturale timidezza e riserbo, ci raccontò alcuni particolari del suo lavoro. Ci disse, per esempio, che alcune volte dedicava la serata alla preparazione di un solo piatto unico, per cui tutti i commensali si trovavano accomunati come in un ideale convivio-banchetto, e che, talvolta, stimolato dagli stessi suoi clienti gourmet, elaborava nuovi piatti che inseriva nella sua carta, citando il nome di chi li aveva suggeriti.
Toni Sàrcina
