Un pizzicotto a chi sbaglia. Sappiamo davvero distinguere tra le varietà di Crostacei? Ecco qualche informazione di base per evitare figuracce in pescheria e a tavola con gli ospiti. Ve li presentiamo, raccontandovi in breve le caratteristiche di tutti, dove si trovano, quando è meglio consumarli, come è meglio cucinarli, e qualcosa in più. Perché visto che ci siamo tuffati in questo mare magnum, vale la pena spendere qualche parola..
CANOCCHIA o PANNOCCHIA (Squilla mantis)
Vive in fondali sabbiosi, ha il carapace (la corazza esterna) color grigio chiaro, la forma allungata, due paia di antenne e due macchie nere sulla coda. Alcuni la chiamano cicala di mare, altri canocchia altri ancora pannocchia. Il periodo migliore per consumare questo crostaceo è da febbraio ad aprile, anche se si trova tutto l’anno. La cicala di mare si consuma fresca (meglio comprarla viva) e predilige le cotture delicate come quella al vapore, anche se viene utilizzata in diverse zuppe regionali, come il “Brodetto alla Vastese”.
GAMBERETTO (Pandalus sp.)
Esistono più di 160 specie di gamberetti. In Italia, sui banchi delle pescherie, troviamo il gamberetto nordico, mentre in estremo oriente è più diffuso il gamberetto gigante tigrato. Il colore è diverso a seconda della specie (giallo, rosso, grigio). Per sapere se si tratta di prodotto fresco, assicuratevi che non abbia odore di ammoniaca, che non abbia macchie nere e che non sia molle. Ottimo appena scottato, saltato in padella o fritto, può essere servito caldo o freddo come antipasto, nelle zuppe e nei primi, ma anche in abbinamento a carni e volatili.
GAMBERO DI FIUME (Astacus sp. e Cambarus sp.)
Il gambero di fiume si pesca in acque dolci (ruscelli, fiumi, laghi e stagni). Ne esistono oltre 300 specie, che a seconda del luogo si colorano di sfumature dal grigio-verde fino al rosso.
Del gambero di fiume si consuma solo la coda, fatta alla griglia, oppure fritta o gratinata. Il gambero di fiume può essere utilizzato anche come ingrediente di soufflé, mousse e primi piatti; il più famoso è la “bisque di gamberi”, la zuppa d’origine francese.
GAMBERO ROSSO (Aristeus antennatus e Aristeomorpha foliacea)
Finalmente parliamo di un crostaceo tipico solo dei nostri mari. Si trova al largo delle coste sarde, siciliane e nel Mar Ligure. Di color rosso fuoco, lo si pesca in grandi gruppi che si muovono tra i 200 e i 1000 m di profondità. Si può trovare nei mercati dalla primavera all’autunno ed è ottimo consumato crudo, marinato o in insalata. Se lo preferite cotto, scegliete una cottura delicata e veloce: al salto, al vapore o in court bouillon (un brodo ristretto).
MAZZANCOLLA (Penaeus Kerathurus)
Della stessa famiglia del Gambero, la mazzancolla ha un esoscheletro (la struttura esterna a copertura del corpo, ndr) grigio-marrone, la coda a ventaglio e due lunghe antenne. È originaria del Mar Mediterraneo, ma spesso trovate in commercio le mazzancolle tropicali. La carne delle mazzancolle è saporita e croccante, particolarmente adatta alle fritture, alle cotture alla griglia o anche arrosto.
SCAMPO (Nephrops norvegicus)
Il periodo migliore per l’acquisto va da marzo a settembre, anche se ormai lo si può trovare tutto l’anno. È diffuso soprattutto nell’Atlantico. Il suo carapace che vira dal rosa chiaro al rosso screziato, non cambia colore in cottura (gli altri crostacei diventano rossi). Come l’astice possiede le chele, ma è molto più piccolo. Le sue dimensioni variano tra gli 8 e i 25 cm; se di dimensioni maggiori è definito “scampone”. Lo scampo è ottimo crudo, marinato o appena scottato, in modo da non alterare il suo sapore delicato.
GRANCHIO (Cancer sp. e altre)
Esistono più di 4000 specie di granchi e vivono in acqua dolce, salmastra e salata. Sono contraddistinti da un carapace tondo o a forma di cuore e da 5 paia di zampe. Tra le specie più comuni nel Mar Mediterraneo c’è la grancevola o granseola (Maja Squinado), caratterizzata da un carapace arancione-rosso, provvisto di spine e tubercoli. Un nuovo arrivato nel Mediterraneo (dal 1949) è il granchio blu (Callinectes sapidus); originario delle coste americane del Pacifico è migrato nel Mar Adriatico grazie ai mercantili. I granchi si possono pescare tutto l’anno, ma sono molto ricercati in primavera (e i maschi anche in autunno) durante la muta. In questi periodi, infatti, il carapace delle moleche o moeche (come viene definito il granchio in questa fase) risulta molle e delicato al gusto. La moeca può essere cucinata intera (impastellata e fritta).
ARAGOSTA (Palinurus sp. e Janus sp.)
Si pesca in primavera ed estate. Si trova nei fondali rocciosi e sassosi del Mediterraneo e degli oceani Atlantico e Pacifico. Da non confondere con l’astice, l’aragosta non ha le chele, ha il carapace spinoso e una coda a ventaglio. Deve essere venduta viva perché solo così conserva tutte le proprietà organolettiche. Ha carne finissima, dal sapore delicato, valorizzato da cotture semplici come il court-bouillon. Molto apprezzata anche nelle zuppe o come accompagnamento di pasta fresca o secca.
ASTICE ( Homarus gammarus, Homarus americanus)
Il crostaceo nero bluastro abita i fondali misti del Mar Mediterraneo, ma è diffuso soprattutto nell’Atlantico. Le stagioni giuste per acquistarlo sono autunno, inverno e primavera, ma la varietà americana (dal carapace rosso bruno) è commercializzata nei nostri mercati tutto l’anno.
L’astice è adatto alle stesse cotture dell’aragosta, anche se ha una carne più consistente e saporita che consente preparazioni più decise, anche alla griglia. Può raggiungere i 6 kg di peso. Oltre alla carne, presente nel tronco, nelle chele e nelle zampe, dell’astice si apprezzano anche il corallo (posto nella parte superiore della testa dell’astice, a crudo è grigio-verde, ma cambia colore durante la cottura) e le uova (a grappolo).
Chiara Porati
