FUOCO, TERRA E FARINA

“Il fuoco è acceso, la legna arde. Vista da fuori, sembra una vecchia casa di campagna. Dentro, lo spazio è angusto, i muri sono anneriti dal fumo, la temperatura è alta. Su uno scalino di pietra, al centro della stanza, è acceso il fuoco. E al di sopra, su una griglia di ferro, sono disposti i testi (teglie ndr). Il fuoco pervade tutto il suo spazio, riempie ogni vuoto; la legna di tanto in tanto scoppietta e come sottili nastri rossi si disegnano scintille”.

 

 

 

 

Siamo nel gradile: luogo magico, custode ed evocatore di antichi gesti, belle storie, belle tradizioni. Ci ospita Matteo Podenzana, che della tradizione è figlio: il lancio della terra fine su un tavolaccio di legno, a mo’ di farina; la lavorazione di un tozzo di argilla per crearne un testo di terracotta.

 

Qui, nel gradile, il fuoco è padrone della scena, dei colori, del profumo dolce amaro della legna e, ancora più importante, arroventa i testi di terracotta. Matteo prende una pinza, afferra un testo, lo avvicina alla guancia; è il suo termometro di verifica del calore. Prende l’impasto (acqua, farina e sale), lo cola su un testo; ne prende un altro, lo posa sopra al precedente, ri-cola l’impasto. Va avanti così: testo-impasto-testo-impasto, fino a formare una pila proprio accanto al fuoco. Passa qualche minuto e riparte ma con l’operazione inversa. Pinza, via il testo ed ecco: il Panigaccio.

 

Si tratta di un pane azzimo, originariamente prodotto con un grano autoctono, il panico, oggi quasi introvabile, dal gusto forte e di consistenza tenace, ormai difficilmente apprezzabile anche per i palati più esperti. È sottile e rotondo e, grazie a questo tipo di cottura, è estremamente fragrante, profumato e saporito. Il Panigaccio si mangia rigorosamente con le mani, ancora caldo. Lo si deve piegare, e nel farlo deve scricchiolare ma non rompersi, e lo si farcisce con salumi e formaggi freschi.

 

Del Panigaccio esistono anche alcune varianti: quella sbollentata e condita con pesto, sugo di funghi o con olio e Parmigiano Reggiano o quella dolce, farcita con crema al cioccolato. Il regno del vero Panigaccio De.Co (Denominazione Comunale) è a Podenzana, in Lunigiana, dove si trovano l’esperienza e l’ospitalità di Matteo del Ristorante Da Gambin, che custodisce un pezzo di storia, di tradizione e che ci ricorda come si può ancora produrre preziosa semplicità. Soltanto col fuoco, la terra e un po’ di farina.

 

Elisa Alciati

elisa.alciati@libero.it