Il primo autore che descrisse dettagliatamente caratteristiche e qualità dei funghi fu Plinio il Vecchio, nella sua grande opera Naturalis historia (Storia Naturale) del 77-78 d.C. e il suo contemporaneo Marco Gavio Apicio ne codificò una lunga serie di ricette nel De re coquinaria.
Ma già molti secoli prima, in Cina, i funghi erano chiamati “cibo degli dei” e avevano un posto d’onore sulle mense degli antichi Egizi e dei Babilonesi.
In Grecia, Teofrasto, allievo e successore di Aristotele nella guida del Liceo, ne fa l’elogio e dall’Ellade il fungo arriverà a Roma, dove sarà subito apprezzato dai buongustai ed esaltato dai letterati come Giovenale (funghi e beccafichi era il suo piatto preferito), Plutarco e infine Orazio, che considerava i prataioli superiori a qualsiasi altro cibo.
Possiamo quindi affermare che i funghi hanno guadagnato, da tempi assai lontani, i loro titoli di nobiltà gastronomica.
Il porcino o Boletus edulis ha sempre recitato il ruolo di grande protagonista, sia nell’antichità, sia nel nostro tempo, senza soluzione di continuità, cotto, crudo o essiccato. Lo si trova nei boschi di abeti, ma anche di querce, castagni e faggi tra la fine dell’estate e l’autunno, specie dopo una breve pioggia. Il cappello, liscio e leggermente viscoso, può avere varie tonalità di color castagna. La parte superiore del gambo, spesso ingrossato al piede, è adornata da piccole striature chiare. Sotto il cappello alloggiano le lamelle, portatrici delle spore, color oliva, e il loro spessore è indice dell’età.
Ma bisogna fare attenzione alle insidie, soprattutto per la categoria dei “raccoglitori” non esperti.
Attraente e velenoso
Il Boletus satanas, o Porcino malefico assomiglia molto al porcino commestibile e, per i bellissimi colori, può indurre a raccoglierlo. È invece tossico e può provocare gravi disturbi, specialmente se consumato crudo. Ha colore rosso sotto il cappello e la polpa gialliccia si fa prima rossa e poi bluastra quando viene tagliata.
Chi ha spirito di avventura e ama andare “per funghi” deve essere un buon conoscitore di quelli edibili per non correre rischi di avvelenamento. In caso di dubbio, meglio farli esaminare all’Ufficio di Igiene o dal micologo dell’Ortomercato del proprio Comune.
E ORA ISTRUZIONI PER L’USO
Lavarli o no?
Gli intenditori suggeriscono di non lavare mai i funghi, limitandosi a ripulirli dal terriccio, ma, considerati tutti i fattori di inquinamento atmosferico, ritengo si possa consigliare un rapidissimo lavaggio, sotto acqua fredda corrente, previa eliminazione del terriccio con un apposito spazzolino, e poi asciugarli perfettamente con un telo pulito.
Come gustarli?
Crudi o cotti secondo le tradizioni regionali. Bisogna tenere però presente che dal punto di vista nutrizionale, il valore dei funghi è piuttosto rilevante. È quindi consigliabile, quando si decide di inserirli in un menù, ridurre opportunamente l’apporto proteico delle altre portate.
Per avvalorare questa tesi basta ricordare che anticamente i funghi erano considerati come una sorta di “carne vegetale”.
Suggerimenti
– I porcini restano bianchi se scottati in poca acqua con l’aggiunta di succo di limone e sale.
– I funghi, in generale, si conservano in frigorifero avvolti in carta da cucina o coperti con un panno umido.
– Qualche porcino, aggiunto a umidi, minestre, carni o uova strapazzate, arricchisce il sapore delle pietanze. Sono ottimi come contorno di pesce, pollame e selvaggina, nel risotto e sul carpaccio di carne.
– Per quanto riguarda i preziosi “ovoli”, quando si ha la fortuna di reperirli, è consigliabile consumarli crudi, in raffinate insalate.
– I funghi essiccati possiedono un valore nutritivo più elevato rispetto a quelli freschi. Dovendo indicare un rapporto di peso, generalmente, a 10 grammi di funghi essiccati, corrispondono 100 grammi di funghi freschi.
Sempre a proposito dei funghi essiccati è bene sapere che l’eventuale presenza di miceti velenosi non viene distrutta dall’essiccamento, come erroneamente qualcuno crede, che al contrario ne aumenta la tossicità. È quindi consigliabile che l’essiccazione “domestica” sia svolta da veri esperti a scanso di sgradite sorprese.
Toni Sàrcina
