Esotico, ma ormai di casa, conquista chef, nutrizionisti e consumatori grazie all’equilibrio tra intensità aromatica e versatilità, in un viaggio tra storia e nuove rotte del gusto.
Tra botanica, fede e fantasia
La Passiflora Edulis Sims (abbreviazione usata per riferirsi al botanico e orticoltore britannico John Sims, nato nel 1749, per indicare che lui per primo ha descritto quella specie), appartiene alla famiglia delle Passifloraceae ed è originaria delle aree subtropicali del Sud America. La sua coltivazione trova spazio oggi anche in Italia, soprattutto in Sicilia, Calabria e Campania, dove il clima favorisce produzioni di qualità e filiere locali in crescita.
La sua bacca, chiamata Granadiglia, Maracujà, o “frutto della passione”, evoca nell’immaginario atmosfere sensuali e miracolose proprietà afrodisiache ma il suo nome deriva da tutt’altra storia. Si narra che, intorno al ’600, fu Emmanuel de Villegas, missionario gesuita in Messico, ad assegnarle questo nome, rimanendo affascinato dalla struttura del fiore, vicino ai simboli della passione di Cristo: i filamenti come la corona di spine, i pistilli come i chiodi, i petali come i discepoli. In Brasile invece venne chiamata flor das cinco chagas (fiore delle cinque ferite), e utilizzata come strumento didattico per convertire le popolazioni indigene.
Varietà, aromi e proprietà
Le più diffuse sono due, la Passiflora edulis (Maracujá viola) con buccia scura, polpa giallo-arancio, sapore intenso e profumato, e la Passiflora edulis flavicarpa (Maracujá giallo) con buccia brillante e gusto più acido e fresco.
Entrambe sono ricche di vitamine A e C, fibre, antiossidanti e minerali come potassio e ferro, che contribuiscono al benessere dell’organismo, mentre conquistano per il profilo aromatico unico e per la caratteristica consistenza della polpa, gelatinosa punteggiata da semi croccanti.
Raggiungono la perfetta maturazione quando la buccia inizia a presentare leggere rughe, che cedono al tatto, sprigionando un profumo intenso.
Il frutto della passione è protagonista di succhi, confetture e cocktail tropicali, e viene eletto dalla cucina contemporanea il compagno ideale di piatti salati: la sua acidità vivace esalta pesci come salmone, tonno o ricciola, mentre la dolcezza aromatica si sposa con carni bianche, marinature e salse agrodolci.
Dalle riduzioni per piatti fusion alle emulsioni per carpacci, fino ai dessert più raffinati, il frutto della passione continua a sorprendere, unendo tradizione, biodiversità e creatività gastronomica.
Tiziana Mazzitelli
tiziana.mazzitelli@cibiexpo.it
