Gustoso primo piatto tradizionale della Sardegna .La fregula è una piccola pasta secca tipica dell’isola, costituita da palline realizzate con 3 semplici ingredienti – semola di grano duro, acqua e sale –, lavorate a mano e tostate nel forno. Erroneamente è conosciuta come “fregola”, una sorta di italianizzazione.
In Sardegna la si cucina in diversi modi, sia risottata che in brodo. In questa ricetta la prepareremo con un procedimento analogo a quello del risotto ai frutti di mare.
Ingredienti (per 4 persone)
– 1 kg di cozze
– 500 g di vongole
– 320 g di fregula
– 300 g di gamberetti
– 250 ml di fumetto di pesce
– 5 calamaretti
– 50 ml di vino bianco secco
– 1 scalogno
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– sale
– olio extravergine di oliva
– prezzemolo
Preparazione
Per preparare la fregula ai frutti di mare, per prima cosa pulire accuratamente le cozze e le vongole, e scartare quelle con il guscio rotto. Mettere le cozze integre in una padella con un filo d’olio e il prezzemolo. Spostare la padella sul fuoco a fiamma vivace, coprire con un coperchio e aspettare che i gusci si aprano. A questo punto le cozze sono pronte e si possono mettere da parte. Preparare le vongole. Adagiare i molluschi in un tegame con un giro d’olio e prezzemolo a fuoco vivo, come per le cozze. Posizionare il coperchio e attendere che si aprano. A questo punto, scolare sia le cozze che le vongole e recuperare il sughetto ottenuto che servirà per la cottura della fregula.
Pulire e tagliare a strisce sottili, più o meno di un centimetro, i calamari; pulire anche i gamberetti, eliminando il carapace e l’intestino. Cuocere la pasta come se doveste preparare un risotto. In una pentola antiaderente, scaldare un paio di cucchiai d’olio con lo scalogno tritato e uno di concentrato di pomodoro. Aggiungere la pasta e tostarla come si fa per il riso rigirandola di continuo con un cucchiaio in legno. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e aggiungere poco per volta il fumetto di pesce caldo (brodo fatto con le parti meno nobili del pesce, come teste e lische), arricchito con l’acqua di cottura di cozze e vongole. Continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la fregula.
A metà cottura aggiungere i calamari e poi i gamberetti e mescolare. In ultimo, poco prima della fine, aggiungere le cozze e le vongole. Regolare di sale e pepe. Servire con un giro d’olio extravergine di oliva.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
