FORMAGGIO DI MARZO

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Dà il meglio di sé quando è prodotto all’inizio della primavera, ma lo trovate tutto l’anno. Se non lo conoscete ve lo presentiamo: è il Marzolino. Si tratta di un formaggio prodotto con latte di pecora al quale si aggiunge in alcuni casi una piccola percentuale di latte vaccino. È tipico della zona del Chianti, tra Firenze e Siena. Il gusto aromatico è tipico delle erbe presenti nei pascoli della zona di produzione, che in primavera gli conferiscono un sapore unico. La sua storia è antica: già prodotto dagli Etruschi, nel Rinascimento impararono ad apprezzarlo anche in Francia, grazie a Caterina de’ Medici, che lo portò alla corte di Parigi in occasione del suo matrimonio. 

 

 

marzolino

 

 

La produzione

 

Il Marzolino viene prodotto con latte ovino crudo che, in passato, veniva addizionato con il cagliofiore, un caglio derivato dal fiore del carciofo selvatico. Oggi si preferisce utilizzare il caglio di vitello, di più facile reperimento. L’utilizzo del latte crudo permette di mantenere tutti i profumi e i sapori dei pascoli. Il latte viene portato alla temperatura di 30 – 32 °C (necessaria per la caseificazione) così da evitare un’alterazione della flora batterica e da ottenere un formaggio dal sapore ricco.

 

 

Occhio a… 

 

La forma: ha quasi le dimensioni di un panino o di una pagnotta. Ha una forma sferica, tonda o allungata a seconda del luogo di produzione.

La crosta: è sottile e di colore simile alla pasta. Se la forma viene spalmata di pomodoro diventa rossiccia.

La pasta: il colore è bianco tendente al paglierino, di struttura compatta e leggermente granulosa, aroma fragrante.

Il sapore: è pieno, sapido e acido. I descrittori (i parametri per l’analisi sensoriale, visivi, olfattivi…) sono latte acido, burro, yogurt e vegetale (pomodoro, macchia mediterranea, alloro, fragole, origano e salvia, camomilla, ginestre, ginepro e cisti). Può essere leggermente piccante nelle versioni più stagionate.

La stagionatura: può essere stagionato da pochi giorni fino a 6 mesi.

 

 

Gli abbinamenti

 

Il Marzolino è un formaggio dal sapore fresco e delicato, con una spiccata acidità. Ottimo da abbinare a pane sciapo con mostarda di zucca, composta di peperoni o gelatina di Morellino di Scansano. Per quanto riguarda i vini, ideali una Vernaccia di San Gimignano, il Parrina Bianco, o anche il Bianco di Pitigliano. Nel caso di un cacio più stagionato si può osare con il Rosso di Montalcino, con il Carmignano o con il Morellino di Scansano, solitamente adatti a pecorini stagionati oltre i 6 mesi.

Chiara Porati

 

 

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