Per creare un ottimo cocktail, bisogna mescolare sapientemente vari ingredienti. Oggi cercherò di creare il cocktail “Flavio Angiolillo”, unendo i mille fantastici elementi che lo compongono: una parte di lungimirante imprenditoria, un’altra di approfondito studio di tecniche e componenti, una base di gavetta nelle cucine stellate, un pizzico di viaggi per il mondo, una scorza di costante curiosità e due gocce di psicologia.
Classe 1984, mamma francese e papà italiano, Flavio è ormai un punto fermo nel panorama del “buon bere” milanese. Ma è molto più di questo, e il mondo cui appartiene, fatto di scintillanti bottiglie colorate, sciroppi profumati e shaker tintinnanti, è molto meno superficiale di quanto appaia. L’arte della mixology è paragonabile all’alta cucina: grande studio, padronanza delle tecniche, materie prime d’eccellenza e personale estro creativo. Bere un cocktail di Flavio, credetemi, è come assaggiare un piatto di Bottura.
Partiamo dal punto di arrivo, almeno per ora! Insieme ai tuoi soci, possiedi 6 locali a Milano: il Mag Cafè, primogenito della dinastia, il Backdoor43, il 1930 Speakeasy, il Barba, l’Iter e l’ultimo nato, ovvero il Mag La Pusterla, inaugurato nel settembre 2020. Ognuno di questi locali ha una storia a sé…
Sì, il Mag è il primo locale che abbiamo aperto, nel 2011. È ormai divenuto un punto di riferimento per chi desidera bere un ottimo cocktail. Il Backdoor43 è il cocktail bar più piccolo del mondo, 4 mq! Il 1930, inserito tra i migliori 50 bar al mondo, è il primo speakeasy (vedi in nota la spiegazione del nome) nato a Milano. Nel settembre 2020 abbiamo aperto il Mag La Pusterla. La location ci piaceva tantissimo e il nuovo locale ci ha permesso di non licenziare pur durante questo difficile periodo di pandemia.
Sei il Re Mida dell’imprenditoria legata ai cocktail. Ma non solo locali, anche linee di distillati e liquori tutte vostre!
Sì, io e i miei soci non smettiamo mai di studiare, approfondire e innovare. Abbiamo creato la linea Farmily con prodotti derivati da erbe e spezie totalmente naturali. Quest’anno invece abbiamo lanciato il Bitter Fusetti e, insieme a un’amica francese, abbiamo studiato una nuova linea, la JNPR, composta da un distillato e un bitter analcolici. Il numero di persone che non vogliono o non possono bere alcol è in continua crescita ed è giusto che anche loro abbiano attenzione e possano godere di un’esperienza gustativa di livello!
Ho letto anche il tuo delizioso libro, “Il Piccolo Barman”, liberamente ispirato a “Il Piccolo Principe”. Vorrei sapere dove è nato il Piccolo Barman che c’è in te!
Ho cominciato lavorando in cucina, arrivando a far parte delle brigate di Alain Ducasse e Gordon Ramsay, poi anche in sala. Il problema è che in entrambi i ruoli non mi sentivo soddisfatto: il cuoco crea ma non può raccontare al cliente la propria creazione; il messaggio è mediato dagli operatori di sala. Il cameriere invece racconta una creazione non sua. Volevo unire le due cose. Facendo il barman, posso raccontare le mie creazioni.
Qual è l’eredità che l’esperienza in cucina ha lasciato nei tuoi cocktail?
La tecnica. Ad esempio ho imparato a preparare gli sciroppi. Oggi per noi bartender è bello avere alcuni ingredienti homemade, cioè fatti in casa, e io sono certamente avvantaggiato.
Svelami quali sono il tuo ingrediente e il tuo cocktail preferiti!
L’ingrediente la salvia, in seconda battuta l’artemisia. Il cocktail il Manhattan morbido.
Ma come si diventa un bartender di livello? Tieni corsi on–line, sei stato giudice di Mixologist (programma TV in cui si sfidavano i migliori bartender, ndr): tecnica a parte, qual è il tuo consiglio d’oro?
Ascoltare. Osservare. E porre le giuste domande. Tutti possono imparare a preparare un ottimo cocktail; basta studiare, avere la “conoscenza”. Ma la “consapevolezza”, come dice il protagonista del Piccolo Barman, è un’altra cosa. Un vero bartender è un po’ psicologo e un po’ confessore.
Deve capire chi ha davanti per creare il cocktail più adatto. Deve intuire e leggere tra le righe, anche perché spesso il cliente crede di sapere cosa vuole ma in realtà non lo sa. Dice di amare i gusti secchi ma poi gli prepari una Piña Colada e l’adora. E il bancone dei bar è pieno di insicurezze e stereotipi.
Ad esempio, gli uomini fanno fatica a dire che gradiscono i sapori dolci e fruttati perché lo vivono come un attentato alla loro mascolinità! Per ultimo, imparare l’arte del silenzio: alcuni clienti amano raccontarsi e poi ascoltare quale alchimia hai pensato per loro. Altri vogliono solo bersi un mojito in santa pace, senza sperimentare tra le mille possibilità di liquida felicità che puoi offrire loro. Ed è giusto così!
Vi auguro allora di trovare Angiolillo sulla vostra strada (con 6 locali all’attivo non sarà difficile!), così da poter chiacchierare con questo barman alchimista che saprà creare il giusto cocktail solo per voi e farvi godere un’indimenticabile esperienza! Il “buon bere” merita la stessa attenzione del “buon mangiare”!
Margherita La Francesca
margherita.lafrancesca@cibiexpo.it
