Lo chef Matteo Schiavoni ha lavorato per 15 anni come Product Manager del reparto Africa per diversi Tour Operator italiani. Viaggiare è stata sempre la sua passione e gli ha dato la possibilità di conoscere non solo persone e culture differenti, ma anche diverse tradizioni culinarie. Dopo la carriera nell’industria del turismo, ha deciso di dedicarsi all’altra sua passione: la cucina. Per questo ha intrapreso un percorso che lo ha portato a diventare Chef a domicilio, per offrire un servizio di alta qualità direttamente nelle case dei clienti.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le quenelle:
– 600 g patate
– poco latte
– una noce di burro
– 15 g di parmigiano
– sale
– timo
Per il filetto:
– 600 g filetto di maiale
– miele di castagno
– una noce di burro
– 2 cucchiai di brodo vegetale
– sale e pepe
– olio EVO
– 1/2 bicchiere di vino bianco
Per la salsa:
– 3 mandarini
– la punta di un cucchiaio di amido di mais
Procedimento per le quenelle
Lessare e sbucciare le patate, inserirle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta. Porle in una casseruola con il burro, il latte e il timo. Mescolare per qualche minuto fino a che questi ultimi siano assorbiti; aggiungere il parmigiano, amalgamare ancora, togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Procedimento per il filetto
Insaporire il filetto con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, e far riposare per circa 30 minuti. Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, adagiare il filetto di maiale e rosolare bene su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo. Spennellare la carne con il miele e cuocere ancora per un paio di minuti irrorandola continuamente. Togliere dalla padella e avvolgere il filetto in carta d’alluminio. Porlo in forno e cuocerlo per circa 45 minuti a 75° (cottura a bassa temperatura). Al termine, spegnere il forno e tenere al caldo
Procedimento per la salsa
Spremere i mandarini e ricavarne il succo. Porlo in un pentolino a fuoco basso. Quando è caldo, aggiungere l’amido di mais, mescolare bene e far addensare. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.
Composizione del piatto
Impiattare la salsa al mandarino, adagiare 2 o 3 fette di filetto laccato al miele e la quenelle di patate. Decorare il piatto con qualche fogliolina di valeriana. Per aggiungere una nota croccante, rifinire con della granella di pistacchi.
Matteo Schiavoni
