FILETTO DI MAIALE LACCATO AL MIELE CON SALSA AL MANDARINO E QUENELLE DI PATATE AL TIMO

Lo chef Matteo Schiavoni ha lavorato per 15 anni come Product Manager del reparto Africa per diversi Tour Operator italiani. Viaggiare è stata sempre la sua passione e gli ha dato la possibilità di conoscere non solo persone e culture differenti, ma anche diverse tradizioni culinarie. Dopo la carriera nell’industria del turismo, ha deciso di dedicarsi all’altra sua passione: la cucina. Per questo ha intrapreso un percorso che lo ha portato a diventare Chef a domicilio, per offrire un servizio di alta qualità direttamente nelle case dei clienti.

 

 

 

 

Ingredienti (per 4 persone)

 

Per le quenelle:

– 600 g patate

– poco latte

– una noce di burro

– 15 g di parmigiano

– sale

– timo

 

Per il filetto:

– 600 g filetto di maiale

– miele di castagno

– una noce di burro

– 2 cucchiai di brodo vegetale

– sale e pepe

– olio EVO

– 1/2 bicchiere di vino bianco

 

Per la salsa:

– 3 mandarini

– la punta di un cucchiaio di amido di mais

 

 

Procedimento per le quenelle

 

Lessare e sbucciare le patate, inserirle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta. Porle in una casseruola con il burro, il latte e il timo. Mescolare per qualche minuto fino a che questi ultimi siano assorbiti; aggiungere il parmigiano, amalgamare ancora, togliere dal fuoco e tenere in caldo.

 

 

 

 

Procedimento per il filetto

 

Insaporire il filetto con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, e far riposare per circa 30 minuti. Sciogliere  una noce di burro in una padella antiaderente, adagiare il filetto di maiale e rosolare bene su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo. Spennellare la carne con il miele e cuocere ancora per un paio di minuti irrorandola continuamente. Togliere dalla padella e avvolgere il filetto in carta d’alluminio. Porlo in forno e cuocerlo per circa 45 minuti a 75° (cottura a bassa temperatura). Al termine, spegnere il forno e tenere al caldo

 

 

 

 

Procedimento per la salsa

 

Spremere i mandarini e ricavarne il succo. Porlo in un pentolino a fuoco basso. Quando è caldo, aggiungere l’amido di mais, mescolare bene e far addensare. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.

 

 

Composizione del piatto

 

Impiattare la salsa al mandarino, adagiare 2 o 3 fette di filetto laccato al miele e la quenelle di patate. Decorare il piatto con qualche fogliolina di valeriana. Per aggiungere una nota croccante, rifinire con della granella di pistacchi.

 

Matteo Schiavoni

chefmatteoschiavoni@gmail.com

www.chefmatteoschiavoni.com