FIGLI DI UN BULBO MINORE

Aglio, cipolla, scalogno, porro e affini: è il genere Allium della famiglia delle Amaryllidaceae. Uno sguardo al panorama dei bulbi più gustosi della dispensa. La cipolla è ‘il bulbo’ per antonomasia: il termine viene dal greco “bolbòs”. Già conosciutissime nell’antichità, la loro coltivazione sembrerebbe essere iniziata intorno al terzo millennio a.C.. Se ne trovano davvero di tutti i tipi, forme e colori; solo in Italia si contano almeno 20 varietà, dalla celeberrima rossa di Tropea IGP alla gigante di Giarratana che arriva fino a 3 chili.

 

 

 

 

Ma la “regina dei bulbi” è circondata da famigliari di pari dignità culinaria. Primo fra tutti lo scalogno, spesso bollato come via di mezzo tra aglio e cipolla; più piccolo della cipolla, il nome deriva da Ascalona, antica cittadina portuale poco a nord di Gaza dalla quale i crociati lo importarono nel XII/XIII secolo.  L’eccellenza italiana è lo scalogno di Romagna, apprezzato per via della maggior digeribilità e delicatezza rispetto alla cipolla ma decisa aromaticità, con una piacevole nota di aglio. Alcuni lo preferiscono nei soffritti e molti amano la minore persistenza nel fiato rispetto ai cugini aglio e cipolla. Si può conservare fuori frigo e va sbucciato prima di essere affettato.

 

Un altro celebre parente è il porro, endemico della regione mediterranea e del Vicino Oriente. Oggi è famoso il Porro Lungo Dolce di Carmagnola, la cui storia nasce alla metà del secolo scorso. Ideale per zuppe e minestre nelle quali può essere un sostituto più delicato della cipolla, se ne consuma solo la parte chiara e tenera alla base delle foglie.

 

Di recente può capitare di imbattersi nel rakkyo, ingrediente comune a molte cucine dell’Estremo Oriente, che presenta bulbi piccoli e allungati.  Dal gusto particolarmente delicato e fresco, viene spesso conservato in salamoia e servito come contorno in Giappone e Vietnam, di frequente per bilanciare un ingrediente dal sapore forte. Il rakkyo si sta lentamente diffondendo anche in Italia.

 

Un altro caso interessante sono le cipolle d’inverno, dal bulbo piccolissimo, il cui consumo si limita al tenero gambo della piantina dal sapore estremamente delicato. Viene affettato ad anellini per guarnire praticamente tutto, specialmente nella cucina coreana ma è diffusissimo anche in Giappone. La lista sarebbe ancora lunga; la famiglia al completo conta 850 diverse specie, sparse per tutto l’emisfero boreale, che arricchiscono innumerevoli patrimoni gastronomici. Non solo aglio e cipolle, tanti bulbi per niente ‘minori’ aspettano di essere riscoperti.

 

Alessandro Caviglione

alessandro.caviglione@cibiexpo.it