“Cerchi di evitare i formaggi!” è uno degli imperativi che il medico solitamente rivolge a chi si trova con i valori di colesterolo ematico un po’ troppo alti.
Ma davvero il formaggio è quella miniera di colesterolo che lo pone tra i primi alimenti da eliminare quando la colesterolemia cresce oltre i limiti?
Per rispondere, vale la pena di partire dai numeri. Le linee guida per una sana alimentazione suggeriscono di non assumere ogni giorno più di 300 mg di colesterolo che, come è noto, è contenuto nei grassi animali. Ma 300 mg sono una quantità alta o bassa nell’ambito di una dieta normale? È facile superarla? Sempre i numeri ci aiutano a capire, e sono piuttosto rassicuranti. Chi direbbe, per esempio, che mangiando la bellezza di un etto (una quantità non certo usuale) del tanto demonizzato lardo si assumono solo 95 mg di colesterolo? E che la porzione standard di burro da 10 g, gustata al mattino, ne dà soltanto 25? Sono valori decisamente lontani dal limite suggerito…
Venendo ai formaggi, poi, i numeri sono ancora più rassicuranti: una normale porzione da 50 g di Parmigiano dà 42 mg di colesterolo, praticamente la stessa quantità di una mozzarella da 100 g, mentre mezzo etto di gorgonzola ne apporta ancora meno, solo 35 mg. Non sono davvero molti se si considera che, mangiando un etto di coscia di tacchino, cotta e privata della pelle, si ingeriscono 108 mg di colesterolo e che la stessa quantità di filetto di vitello, saltato in padella senza grassi, ne dà quasi 100 mg. Tra l’altro, è dimostrato che il colesterolo assunto con gli alimenti pesa relativamente poco sulla colesterolemia: la maggior parte del colesterolo che circola nel sangue, infatti, viene prodotta da nostro stesso organismo.
Considerando tutto questo, è evidente che non c’è proprio nessun motivo di escludere il formaggio dalla dieta di una persona sana. Bilanciandone l’assunzione nella giornata con alimenti poco grassi, è possibile sfruttare al meglio tutti i suoi pregi, che peraltro sono davvero tanti, perché presenta in forma concentrata tutte le virtù del latte da cui si ottiene: digeribile e completamente assimilabile, il formaggio è ricco infatti di proteine nobili, importanti per la crescita e il ricambio dei tessuti corporei, costituisce una fonte primaria di calcio, presente in perfetto rapporto con il fosforo e in forma facilmente utilizzabile dall’organismo, senza dimenticare infine che contiene anche buone quantità di vitamine A, D e di quelle preziose del gruppo B.
Giorgio Donegani
