La sua opera più importante, Le Guide culinaire, fu il primo, vero, completo esperimento per dare alla cucina francese una connotazione nazionale; in pochi anni, a seguito del grande successo immediatamente riscosso tra i professionisti dell’epoca (siamo nel 1903, anno della prima edizione), divenne un best seller letterario internazionale ma, soprattutto, una guida specialistica per i cuochi che ancora oggi la considerano la “bibbia” della cucina.
Sto parlando di un vero mito della gastronomia internazionale: Georges Auguste Escoffier che, tra la fine dell’Ottocento e la prima parte del Novecento, operò una grande rivoluzione nella cucina, nel servizio di sala e nell’utilizzo delle materie prime, in Francia e poi, a macchia d’olio, in tutta Europa.
Illustrazioni di Libero Gozzini, che dal 2009 è tra i fondatori, nonché docente e consulente, del Mimaster di Milano.
Gli inizi e il successo
Nato in una famiglia piuttosto modesta nel 1846, in Provenza, a 13 anni è apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza, dove impara l’ABC delle tecniche di cucina, le basi del servizio e delle “comande” di sala, i segreti degli acquisti, iniziando a conoscere le materie prime e la loro stagionalità, tutti elementi che ne forgeranno la preparazione professionale.
Nel 1865 si trasferisce a Parigi dove lavora al Petit Moulin Rouge. Nel 1870 è arruolato nell’esercito per il conflitto franco-prussiano con la funzione di capocuoco del Quartier Generale. Diventa quindi cuoco personale del generale Mac Mahon. Nel frattempo scrive le Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin, prima opera di un certo interesse gastronomico.
In quel periodo Parigi non rappresentava certo la miglior piazza per un cuoco di lusso ed Escoffier rientra quindi a Nizza per una stagione. Nel 1873, passato il momento critico, si trasferisce di nuovo a Parigi e torna, stavolta come capocuoco, al Petit Moulin Rouge. Il locale è di gran moda e annovera, fra i clienti più illustri, il Principe del Galles, la celebre attrice Sarah Bernhardt, oltre che il suo ex comandante Mac Mahon. Nel 1876, trentenne, fa il gran salto di qualità e apre Le Faisan Doré, il suo primo ristorante, a Cannes, e prosegue in crescendo la sua attività diventando il primo “cuoco imprenditore” e assumendo la direzione e la gestione di molti ristoranti.
Il sodalizio con Ritz
Nel 1880 conosce un personaggio che diventerà importante per lui, lo svizzero César Ritz (fondatore dell’omonima catena di alberghi di lusso), con il quale inizia un sodalizio d’acciaio.
Escoffier è un grande ambasciatore della cucina francese, da lui ritenuta la più grande poiché detentrice del “primato delle salse”, ma i suoi contemporanei lo stimano soprattutto per la capacità di comprendere, primo fra tutti, il costante cambiamento della vita moderna, con ritmi sempre più frenetici. Sostiene infatti che il servizio deve essere sufficientemente rapido ed efficace per rispondere al meglio alle nuove esigenze della clientela. Ritiene inoltre che la cucina debba cambiare impostazione e divenire più “scientifica” per entrare nel modo migliore nelle note specifiche dei singoli ingredienti ma, contemporaneamente, afferma che deve essere realizzata con semplicità, con l’obiettivo di valorizzare i sapori e le caratteristiche organolettiche delle materie prime con piatti leggeri e digeribili.
Ritz ed Escoffier, insieme, formano la nuova, inarrestabile “corazzata innovatrice”; e così, passando dal Savoy e dal Carlton di Londra al Ritz di Parigi, si diffonde la nuova dottrina sull’organizzazione delle brigate di cucina secondo la “linea Escoffier”.
Fino a quel momento, infatti, le cucine della grande ristorazione alberghiera di lusso erano affollate da personale che si muoveva in modo irrazionale e caotico: da allora, tutto cambia, si formano le “partite” ancora oggi esistenti e tutto si svolge con un sistema perfetto, impostato sulle nuove gerarchie suggerite da Escoffier.
Tutti i giovani aspiranti cuochi sono addestrati per diventare i futuri grandi cuochi ed essi stessi, a loro volta, istruiranno i loro nuovi allievi.
Le scuole alberghiere che sorgono, sempre più numerose, in Francia e in Svizzera assumono le nuove direttive, ispirando le generazioni future.
Nel 1884 Escoffier fonda la rivista L’Art culinaire, che diventa una pubblicazione di enorme successo.
Sostenuto da Ritz, Escoffier dimostra ancor più le sue caratteristiche imprenditoriali e organizza importanti servizi di cucina, fra i quali la ristorazione della compagnia di navigazione tedesca Hamburg Amerika Lines, del Ritz di New York e anche i Dîner d’Épicure sulla scia della nuova rivista Le Carnet d’Epicure, pubblicata tra il 1911 e il 1914.
Nel 1920, al culmine della notorietà, riceve la prestigiosa Legion d’Onore, la massima onorificenza attribuita dalla Repubblica francese.
Muore a Monte Carlo, a ottantotto anni, quindici giorni dopo la moglie Delphine.
Toni Sarcina
