ENRICO BARTOLINI “CHEF DELLE STELLE”

Leggendo questo titolo, si potrebbe pensare che Enrico Bartolini sia lo chef di personaggi dello spettacolo ma le “stelle” sono quelle della “Rossa” Michelin e sono tutte sue, sia nel “tristellato” ristorante di Milano sia in quelli esterni, tutti stellati.  È chiaro che Bartolini, autentico fuoriclasse della cucina, è anche un talentuoso imprenditore nel settore e, seppure la nostra conoscenza risalga a parecchi anni orsono, è giunto il momento di una nuova intervista per i nostri lettori.

 

 

 

 

Lo incontro nel suo ristorante a Milano, in via Tortona, al terzo piano del MUDEC, il prestigioso Museo delle Culture, realizzato negli ex edifici dell’Ansaldo, ora centro del “Design District” milanese. Il locale è elegante, esclusivo, confortevole e accogliente, in perfetta sintonia con la personalità del suo titolare.

 

Gli domando: «Sei soddisfatto di come vanno le cose?» Mi risponde: «Le cose vanno benissimo ma, talvolta, sento il peso delle nuove responsabilità; non posso fare passi falsi, i clienti sembrano ora più esigenti e sento il bisogno di un continuo rinnovamento nel repertorio, con una ricerca minuziosa del prodotto di qualità. Oggi anche la fascia oraria del pranzo è perennemente esaurita, per fortuna. Prima della terza stella non era così.»

 

 

Io ti conosco da molti anni ma, per i nostri lettori, sarebbe bello che facessi un sintetico excursus della tua carriera, per farti conoscere meglio.

 

Se vogliamo risalire alle origini, ecco un raccontino cronologico: nato nel 1979 a Castelmartini, in provincia di Pistoia, dopo il classico percorso iniziale (Scuola alberghiera e primi rudimenti in locali della regione, in questo caso nella trattoria dello zio), cominciai a viaggiare all’estero, prima a Londra, poi a Parigi, di nuovo a Pistoia e quindi, con una svolta decisiva per la mia preparazione, in Veneto,  presso la famiglia Alajmo (tre stelle con “Le Calandre” di Rubano).

 

Qui in tre anni si modificò completamente la mia visione della cucina e dell’organizzazione di un ristorante di rilievo. A questo punto, ero pronto ad assumere un incarico più impegnativo e accettai una bella proposta per un locale nell’Oltrepò Pavese, in piena campagna, tra vigneti, allevamenti e coltivazioni autoctone. Era il mio sogno: poter programmare una “Carte” avendo sul luogo prodotti di alta qualità e mi misi al lavoro con grande entusiasmo.

 

 

Come si chiamava il ristorante?

 

“Le Robinie”, in armonia con il paesaggio. C’era tutto da fare, dalla struttura alla linea di cucina da adottare. Non era impresa facile: da quelle parti non erano abituati a innovazioni di nessun genere ma, con calma e determinazione, arrivò il successo e anche la prima stella Michelin.

 

Questa bella avventura durò cinque anni. Era giunto il momento di un altro mutamento e mi trasferii in una nuova struttura in Brianza. Ambiente ed esperienze totalmente diversi ma assolutamente utili per la mia maturazione professionale; la Michelin mi confermò la stella e, dopo due anni, mi assegnò anche la seconda. Altre soddisfazioni naturalmente, ma desideravo fortemente una situazione più “mia” che mi rappresentasse in modo pieno.

 

La trovai, nel 2016, con un nuovo ristorante da organizzare completamente all’interno del MUDEC di Milano. In qualche modo, forse un po’ presuntuosamente, ritenevo che lo spirito di ricerca e di alto profilo del Museo delle Culture potesse ritrovarsi anche nella proposta di ristorazione che avevo in mente per il mio locale e, fatte naturalmente le dovute proporzioni, penso di esserci riuscito o, almeno, di essere sulla buona strada.

 

 

 

 

Quanti coperti e quanto personale opera qui?

 

Non molti coperti: da 28, nella massima comodità, a un massimo di 42, stando un poco più stretti ma sempre con un servizio inappuntabile assicurato da una squadra di prim’ordine, condizione indispensabile per il successo della nostra attività, sia qui a Milano sia negli altri locali a me riferiti.

 

Dimmi due nomi di tuoi collaboratori, uno per la sala e uno per la cucina, che si potrebbero definire “parte indispensabile” del tuo progetto milanese?

 

Certamente, in sala c’è una “colonna portante”, Sebastien, in cucina Remo Capitaneo, entrambi miei collaboratori da lungo tempo e perfetti da ogni punto di vista.

 

Mi dici qualcosa degli altri locali del “reame Bartolini” e quanti siete in tutto?

 

Siamo un centinaio e non è un “reame”; tutti godono di assoluta autonomia. In comune c’è un codice etico che rispecchia i principi base del nostro lavoro, per il quale siamo in perfetta armonia. I locali “esterni” sono il “Glam” di Venezia, recentemente gratificato dalla seconda stella; il “Casual” di Bergamo (una stella), “L’Andana” di Castiglione della Pescaia (una stella), la “Locanda Del Sant’Uffizio” nelle Langhe (una stella). Vi sono poi i bistrò e alcune strutture in Paesi esteri. 

 

Quali prospettive, alla luce di questo firmamento?

 

Essere sempre, come dite voi, “sul pezzo” e non cedere in entusiasmo, voglia di fare e di migliorare costantemente.

 

Toni Sàrcina

info@cibiexpo.it