Azienda Agricola Zipo: un viaggio autentico tra terra, natura e benessere animale. Nel 1959 i suoi nonni, appassionati di arte e storia, acquistano a Zibido una casa di caccia affrescata del Quattrocento. In quel luogo, ricco di fascino, avviano un piccolo allevamento di vacche Holstein, le frisone italiane. Negli anni ’80, il padre avvia la produzione di latte destinata all’industria.
Elisa, raccontaci di te e di come sei entrata in azienda.
Dopo il diploma, ero indecisa sul mio futuro. Da un lato c’era Zibido, la mia casa e il desiderio – ancora non del tutto chiaro – di dare continuità all’azienda di famiglia.
Dall’altro la voglia di vivere a Milano dove mi ero trasferita per l’università. Realizzato che il caos non faceva per me, sono ritornata a Zibido con le idee più chiare: proseguire l’attività agricola dandole però un’impronta personale. Ho puntato su un allevamento sostenibile, introducendo pratiche agricole come la rotazione dei pascoli, per consentire al terreno di recuperare, e la selezione di un toro da rimonta che garantisse un miglioramento genetico.
La nostra produzione di latte è ridotta ma con una qualità nettamente superiore a quella degli allevamenti intensivi. Nel 2005 abbiamo aperto il caseificio e iniziato la vendita diretta,
con una proposta incentrata soprattutto sui latticini, anche se coltiviamo a riso una piccola parte di terreno.
Un altro aspetto a cui teniamo molto è legato all’ospitalità. Organizziamo visite guidate, laboratori didattici, esperienze che raccontano la nostra filiera: dall’alimentazione degli animali fino al risultato finale. È un modo per far conoscere il valore del prodotto e del territorio.
Qual è il tuo ruolo in azienda?
Sono la prima generazione a occuparmene a tempo pieno. Da quest’anno sono anche diventata la titolare.
Nessuna imposizione da parte di tuo padre?
No, è stata una scelta in piena libertà e ho sempre avuto il suo sostegno.
Seguite internamente tutte le fasi della lavorazione?
Sì, al 100 %. Si lavora tanto, seguire tutta la filiera e l’intero processo, compreso marketing e comunicazione del prodotto, è molto impegnativo, ma gratificante.
Cosa rende speciale il vostro formaggio?
Ciò che ci distingue è la freschezza: se vieni in azienda, puoi acquistarne uno fatto la mattina stessa senza passaggi intermedi. È un’esperienza completamente diversa rispetto alla grande distribuzione, dove un manufatto arriva sugli scaffali seguendo un inter che dura alcuni giorni: il produttore lo realizza e lo consegna; il macchinista lo scarica e il vetrinista lo valorizza. Noi lavoriamo in tutt’altra direzione: ci stiamo concentrando su un allevamento realmente in sinergia con il suolo e orientato al benessere degli animali, piccolo, ma equilibrato, pensato per rispettare l’ambiente in ogni fase. Su 60 ettari mungiamo solo 10 vacche, evitando sprechi e depauperamento del suolo. Scegliere i nostri prodotti significa sostenere un’agricoltura consapevole.
Come conciliate la tradizione con l’innovazione?
Si parte dalla materia prima: utilizziamo esclusivamente latte crudo, non pastorizzato, non inoculato con altri fermenti, così da mantenere intatta l’identità del territorio. Il formaggio riflette pienamente i pascoli e tutto il lavoro in caseificio: ogni prodotto porta la nostra impronta.
Hai un formaggio del cuore?
Si, quello con cui siamo partiti, la nostra prima caciotta: la Zipotta. Rimasta praticamente invariata nella ricetta originale, rappresenta il cuore dell’Azienda Agricola Zipo (da Zibido e Pozzi). Il bello di questo formaggio è che cambia gusto con le stagioni. Le vacche producono latte per circa 300 giorni all’anno, ma la loro alimentazione varia: in primavera e in estate si nutrono di erba fresca, mentre in inverno di foraggi. Sono i mesi nei quali la Zipotta risulta più grassa, pastosa e dal sapore più persistente; in primavera e in estate, invece, è più leggera e delicata. È affascinante vedere come un piccolo dettaglio trasformi il risultato finale.
Per quanto riguarda il futuro hai in mente di produrre altri formaggi?
Sì, ci piace metterci alla prova. Amo sperimentare; in questo momento sto lavorando a un tipo di formaggio ricoperto da una crosta bianca edibile, creata da muffe nobili, con interno cremoso, tipo brie.
Hai accennato anche al riso…
Sì, lo coltiviamo da sempre. Usiamo una pilatrice degli anni ’40, restaurata da mio padre, che lavora il chicco in modo delicato, senza impoverirlo. È un Carnaroli, molto buono anche solo con un filo d’olio. La maggior parte della produzione viene venduta direttamente in campo ad altri agricoltori; una piccola parte la teniamo per lo spaccio.
Se dovessi riassumere l’anima della vostra azienda in tre parole?
Abbiamo un motto che ci rappresenta: “Zipo dove le mucche sono felici”.
I nostri animali hanno 18-20 anni, mentre negli allevamenti intensivi vengono macellate a 4. Questo la dice lunga…
Alessandra Meda
NOTA
Informazioni sui prodotti e dove trovarli: http://www.zipo.it/
