ECCO A VOI IL SIGNOR BRODO DI CARNE

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Bisogna risalire al Medioevo per ritrovare i primi scritti che trattavano del brodo di carne e del suo utilizzo, in un primordiale “consumato” (divenuto poi “consommé” nel XIX secolo), nettare per il palato, ma anche farmaco per le puerpere o per le persone malate. Naturalmente, in quel tempo, la preparazione era abbastanza grossolana e non si guardava troppo per il sottile sulle cosiddette “occhiate” di grasso. Con il tempo, le procedure si raffinarono e, nel secolo scorso, si giunse alla perfezione, soprattutto con la basilare distinzione tra brodo e bollito, il primo preparato  partendo da acqua fredda, il secondo dal brodo già in ebollizione. Qui parlerò del brodo di carne.

 

 

brodo

 

 

Come preparare un buon brodo di carne

 

Ingredienti
-1 kg di tagli misti di manzo (biancostato, garretto, coda, pancetta, punta)
– 2-3 pezzi di ossi di 5 cm, possibilmente del carré
-1 cipolla
-1 carota
– mezzo gambo di sedano.

Facoltativi:
– 2-3 chiodi di garofano
– mezzo porro
-1 spicchio d’aglio
-1 foglia di alloro
-1 rametto di prezzemolo
– sale grosso.

 

 

Pulire gli ortaggi, lavarli e dividerli a pezzi. Mettere in una pentola le carni e gli ossi; versarvi 4 litri di acqua circa e portare dolcemente a ebollizione; schiumare, unire gli ortaggi preparati, insaporire con un pizzico di sale e continuare la cottura, a fuoco dolcissimo e a pentola scoperta, per 2 ore circa, schiumando di tanto in tanto. Al termine della cottura, sgrassare il brodo, filtrarlo attraverso un telo e farlo raffreddare.

La procedura consente di estrarre tutte le sostanze solubili e saporite della carne che renderanno il brodo gustoso e nutriente. È consigliabile utilizzare pezzi piccoli di carne che trasmettono sapore al brodo nel minor tempo possibile. Ultimo suggerimento: salare con parsimonia; non c’è niente di peggio di un brodo salato, potrebbe compromettere qualsiasi preparazione alla quale serve di base

 

 

Il consommé

 

Per preparare un ottimo consommé, limpido e saporito, bisogna “chiarificare” il brodo.

Tritare 150 g di polpa di carne, la parte bianca di un porro, mezza carota e metterli in una casseruola; aggiungere un albume e mescolare. Versarvi il brodo sgrassato, mescolare e portarlo lentamente a ebollizione, mescolando di tanto in tanto, farlo quindi sobbollire per circa un’ora e filtrarlo infine attraverso un telo bagnato e ben strizzato.

 

 

Come conservare il brodo

 

L’apparente “fatica” per la preparazione è ampiamente compensata dalla possibilità di poter agevolmente congelare il brodo chiarificato procedendo come segue:

– dopo averlo fatto raffreddare, lo si divide in piccole quantità secondo le presunte necessità future

– si utilizzano gli appositi sacchetti, oppure, meglio, i contenitori di polietilene per freezer dotati di chiusura perfetta e vi si appongono le etichette con la data di congelazione

– si pongono i contenitori in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno un’ora affinché il contenuto si raffreddi in modo omogeneo

– nel frattempo si sposta il termostato del congelatore sulla temperatura di “massimo freddo”

– si pongono i contenitori nel congelatore dove il brodo può essere conservato (almeno a – 18 °C ) per un periodo massimo di 6-8 mesi

– al momento di scongelarlo, porre il contenitore in frigorifero e far scongelare completamente il brodo chiarificato.

 

Toni Sàrcina

altopalato@altopalato.it

www.altopalato.it

 

 

FUMETTO DI PESCE

Utilissimo per le preparazioni dove il pesce è protagonista.

Ingredienti

800 g di lische e teste di pesce
– 1 mazzetto di prezzemolo con il gambo
– mezza cipolla affettata
– 1-2 litri d’acqua
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 2 granelli di pepe.

 

Preparazione
Lavare le lische e le teste di pesce,  metterli  in una pentola, aggiungere la cipolla affettata,  il prezzemolo, i granelli di pepe e il vino; versarvi l’acqua (a sufficienza per coprire le lische) e portare dolcemente a ebollizione.
Schiumare accuratamente e far cuocere a fuoco moderato per 30 minuti; passare al passino.

 

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