DOLCI DI VERDURE, IL CONNUBIO CHE NON TI ASPETTI

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Se non ci credete, non vi resta che venire a sperimentare e chissà che non rimaniate irretiti dalla bontà dell’ultima creazione, con carciofi, zucca…Luca De Santi, capo pasticcere e sous-chef del ristorante Ratanà di Milano è anche un mago. C’è chi estrae conigli dai cilindri e chi, di un broccolo o di un peperone, fa un delizioso dolce al cucchiaio. (Consigliamo vivamente il sorbetto di rucola, con gelatina di carote e mousse di mandorle e riso soffiato. E alle porte esperimenti con il broccolo, che a crudo sa di nocciola).

 

 

verdure dolci

 

 

Verdure sdoganate

 

“Sono 19 anni che faccio questo lavoro. – racconta Luca – Ho cominciato in pasticcerie tradizionali, per scoprire poi che il mondo della ristorazione mi piaceva di più, anche grazie all’esperienza vissuta con Gualtiero Marchesi”. Ha sempre realizzato dolci classici, ma una volta arrivato all’Enoteca Pinchiorri (noto e raffinato ristorante di Firenze, ndr) ha cominciato a guardare alle verdure con un certo interesse. Si è aperto un mondo. La zucca e le carote sono abbastanza comuni nei dolci, così come la melanzana, abbinata al cioccolato, ma Luca doveva osare di più. «Il mio primo dolce con i carciofi risale al 2008, quando feci un mix con le castagne: era divertente e veramente elegante. Il carciofo sa di liquirizia – spiega – e allora io lo metto sottovuoto già pulito con uno sciroppo di zucchero, poi lo cucino a vapore per 7 minuti e rimane il profumo di liquirizia. Chi viene al Ratanà da tre anni a questa parte trova un carciofo diverso, con liquirizia, clementine e meringhe”.

 

 

Piselli, patate… 

 

L’anno scorso il suo dolce con i piselli è stato un successo strepitoso. “È  un cremoso di cioccolato bianco con purea di piselli e lime, servito con granita di yogurt e perle di verbena. Poi uso tanto le barbabietole: candite con l’olio d’oliva, cotte a bassa temperatura, essiccate e aromatizzate con la vaniglia”. Anche i peperoni si possono usare per fare un dolce, credeteci. “Sì, sì, ho fatto un estratto a crudo di peperoni di Carmagnola, serviti con ganache di cioccolato bianco, granita di menta e croccante di sesamo”. Anche per i dolci si segue assolutamente la filosofia del Ratanà, cioè rispetto delle materie prime, poca manipolazione, estrazioni a freddo, niente pastorizzazione, per tenere i sapori originali. E i prodotti sono sempre di stagione. Nel periodo della zucca, per esempio, Luca De Santi ha fatto un dolce con la varietà Violina, di cui ha estratto il succo per fare una gelatina, mentre la polpa di scarto l’ha mischiata con 40 grammi di zucchero (per kg), l’ha messa sottovuoto e in congelatore per 3 giorni. Dopo di che l’ha servita con un cremoso di cioccolato al latte e caffè e con nocciole sabbiate al sale. “Ora stiamo provando un dolce con patate. Ho preso una cagliata di latte vaccino, l’ho unita a crema di patate e mascarpone, senza aggiungere zucchero”. L’accoglienza è positiva, anche se c’è chi è dubbioso, ma Luca va in sala, spiega, racconta e rassicura. Quasi tutti chiedono il bis.

Bianca Senatore

 

 

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