Può apparire complicato, ma, seguendo i passaggi indicati, senza premura (d’obbligo in pasticceria), il risultato è assicurato, il vostro dolce d’autunno perfetto prenderà forma. È tempo d’uva e quella rosata risulta particolarmente indicata per la preparazione di uno splendido dolce che suggerisco come conclusione molto raffinata anche del pranzo più impegnativo. Può apparire forse una preparazione complicata ma, seguendo tutti i passaggi indicati, senza avere premura (regola obbligatoria in pasticceria), il risultato è assicurato e così l’effetto estetico.
Meringata con l’uva rosata
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti per 6-8 persone
-150 g di pasta frolla già pronta
– 2 cucchiai di confettura di fragole
– 1 grappolo di uva rosata
Per la pasta biscotto
– 2 uova
– 50 g di zucchero
– 50 g di farina
Per la crema zabaione
– 100 g di zucchero
– 4 tuorli d’uovo
– 40 g di farina
– 1,5 dl di Marsala
– 1,5 dl di vino bianco secco
– 100 ml di panna fresca
Per la meringa
– 120 g di zucchero
– 2 albumi d’uovo
– la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
– 1 cucchiaio di zucchero a velo.
Preparare la pasta biscotto
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, fino a ottenere un composto bianco e spumoso; incorporarvi, poco alla volta, la farina e, delicatamente, gli albumi montati a neve. Versare il composto su una placca foderata con carta vegetale imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti.
Capovolgere il biscotto sopra un canovaccio, farlo riposare per 1-2 minuti, staccare la carta e ritagliare un quadrato di 20 cm di lato.
Stendere la pasta frolla allo spessore di 2-3 mm, tagliare un quadrato di 20 cm di lato, adagiarlo in una teglia imburrata e infarinata, bucherellarlo con la forchetta e cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti. Quindi farlo raffreddare.
Preparare la crema zabaione
Scaldare il Marsala e il vino senza portarli a ebollizione. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e, poco alla volta, la miscela calda di vino; versare il composto in un tegame e portarlo a ebollizione; cuocere la crema per 7-8 minuti a fuoco moderato; poi farla raffreddare e incorporarvi la panna montata a parte.
Lavare l’uva, staccare i chicchi, asciugarli, dividerli a metà ed eliminare i semi.
Ritagliare una striscia di cartoncino dell’altezza di 6-7 cm e formare un quadrato di 20 cm di lato: foderarlo con carta metallizzata e metterlo in una teglia foderata con carta da forno, adagiarvi il quadrato di pasta frolla e spalmarlo con la confettura di fragole (1), appoggiarvi sopra la pasta biscotto (2), versarvi la crema zabaione (3) e stenderla in uno strato uniforme. Attorno al bordo sistemare una striscia di mezzi chicchi d’uva (4) e completare lo strato con i chicchi d’uva rimasti.
Preparare la meringa
Montare a neve gli albumi, incorporarvi delicatamente lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Stendere il composto sulla crema zabaione (5) e mettere quello rimasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare delle righe incrociate (6); spolverizzare con zucchero a velo e porre il dolce in forno preriscaldato alla massima temperatura (meglio sotto il grill) per pochi minuti, finché risulterà leggermente gratinato. Toglierlo dal forno, farlo raffreddare e rimuovere delicatamente il cartoncino.
Terry Sàrcina
Scuola di Cucina Altopalato
