La cucina molecolare studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la preparazione e sperimenta nuove tecniche di elaborazione e cottura. Tutto senza utilizzare sostanze chimiche, ma ricorrendo per esempio ad addensanti o emulsionanti naturali quali colla di pesce o lecitina di soia. Semplice, almeno concettualmente e affascinante: si parte dall’osservazione scientifica di alimenti quotidiani, si studiano le loro proprietà e si riconsidera l’approccio alla realizzazione dei piatti. Di solito la cottura avviene senza fiamma. Un esempio? L’uovo.
Niente padellino, ma una mescolanza di zucchero e sale in uguali proporzioni, all’interno della quale, molto delicatamente, viene immerso il tuorlo e lasciato marinare per qualche ora. L’uovo è ricco di acqua e proteine: sale e zucchero assorbono l’acqua e le proteine dell’uovo prima “si srotolano” e poi si intrecciano. Si chiama denaturazione delle proteine e permette all’uovo di solidificarsi, prima nella parte esterna a contatto con sale e zucchero, ma con il passare delle ore anche nella parte interna.
Spuma soffice, vaporosa e molto stabile
Senza nulla togliere ai grandi chef, qualche piccolo sfizio di “prova molecolare” possiamo togliercelo tutti. “L’uovo marinato” per iniziare, ma anche una bella “aria” di caffè. Gli ingredienti sono solo due: caffè (quello buono, intenso della Moka) e lecitina di soia. La lecitina di soia, dal sapore neutro, è molto utilizzata come emulsionante nella cucina molecolare (favorisce la conduzione dei grassi nel sangue, facilitandone poi lo smaltimento). Non che l’aria di caffè ci abbassi il colesterolo, ma è comunque molto scenografica. Provare per credere! Prendiamo una tazza di caffè e un cucchiaio di lecitina, in polvere o granulare. Si stempera un goccio di caffè caldo nella lecitina, poi si amalgama tutto in un recipiente, utilizzando un mixer a immersione. Questa è la parte complessa perché bisogna incorporare quanta più aria possibile, mixando avanti e indietro per creare una bella schiuma corposa. Il risultato è “un’aria” molto stabile, che non si dissolve velocemente, permettendone l’uso nella decorazione dei piatti.<br/ >Ci si può “dare le arie” in mille modi: con il limone, il prezzemolo e l’aglio, perfino il tabacco. Il gusto è davvero un velo sul palato, ma è sufficiente per offrire quel cenno scenografico a tutta la preparazione. Risultato vincente con pochi ingredienti e un minimo sforzo!
Chiara Caprettini
