Tutti lo conoscono e lo apprezzano per la sua correttezza professionale e per la sua innata capacità di valorizzare chi gli sta accanto. Nato a Cornaredo, alle porte di Milano, Davide Oldani scrisse, anni or sono, un bel volume dal titolo profetico: Cuoco, andata e ritorno. Dico “profetico” poiché, partito da Cornaredo, a inizio carriera, dopo un brillantissimo percorso professionale, vi ha fatto ritorno con il suo celebre ristorante, D’O, un luogo dove, per prenotare un tavolo, bisogna rassegnarsi a una lunga attesa che, una volta superata, fa dire “ne valeva proprio la pena!”
Dal calcio alla cucina del Maestro
Ma qual è il segreto del suo successo? Bisogna partire da lontano, quando, ancora ragazzo, aveva ambizioni professionali calcistiche, con risultati assolutamente apprezzabili. Poi, un brutto incidente lo mise k.o. per questo sport, ma lui, mostrando un carattere tenace e costante, decise di percorrere la strada che lo avrebbe portato a essere una stella di prima grandezza nel mondo della ristorazione italiana e non solo.
Arrivò giovanissimo alla corte del Maestro Gualtiero Marchesi, in quella che, in periodo rinascimentale, si sarebbe chiamata “bottega”, affollata da discepoli talentuosi: qui Davide mise presto in evidenza le sue capacità, con una buona sintonia con il maestro che, da perfetto “talent scout” qual era, lo scelse per le uscite dimostrative della sua “nuova cucina”. Marchesi spiegava e Davide metteva in pratica con una perizia difficilmente riscontrabile.
Cuoco, andata e ritorno
A un certo punto, Marchesi gli disse “è ora che tu vada fuori, ma non in Italia, è bene che tu ti rapporti con locali famosi e celebrati per vedere da vicino cosa si intende per ‘professionalità’ e organizzazione.” Così Davide andò a Londra presso il pluristellato Le Gavroche per capire bene l’organizzazione di una cucina di alto livello e afflusso di clienti. Di grande importanza fu l’esperienza da Alain Ducasse dove apprese i dettami della “cucina francese più leggera” e, soprattutto, le doti manageriali che l’era moderna pretende da un vero chef. Per imparare la precisione dei dosaggi e i segreti della grande pasticceria frequentò Pierre Hermé, quando da “guru dei dolci” dirigeva la pasticceria del favoloso Fauchon di Parigi. Tornato in Italia da Marchesi per dirigere la brigata di cucina e, sempre in tandem con lui, iniziò un lavoro all’esterno, spesso per grandi numeri, mettendo a frutto quanto imparato, per poi “spiccare il volo” verso nuovi lidi.
Con una base culturale e professionale di tale spessore, appariva chiaro che Davide Oldani avrebbe operato una svolta importante di grande richiamo. E infatti, dopo un periodo, relativamente breve ancora a Milano, alla direzione esecutiva del celebre Giannino, con un successo planetario e la stella Michelin, Davide prese la decisione di lasciare Milano e di aprire qualcosa di “veramente suo”: e dove, se non fra le terre amiche? E così fu: nel 2003 apre il D’O, una trattoria a San Pietro all’Olmo, frazione della natia Cornaredo, con immediato successo di critica e di pubblico.
D’O e la Cucina Pop
La formula ideata era originale e vincente: una trattoria di sobria eleganza, pochi coperti, utilizzo di materie prime del territorio eccellenti, piatti semplici ma realizzati con rara maestria e, cosa non trascurabile, costi assolutamente accessibili. Tutto contribuisce al successo: la voce corre e in breve tempo la coda dei clienti in attesa di una prenotazione cresce a dismisura, tanto che, per trovare un tavolo, bisogna attendere fino a sei mesi o confidare in qualche defezione.
È in questo periodo che vede la luce l’ormai celebre “Cucina Pop” indissolubilmente legata a Davide Oldani. Anche alcuni piatti diventano celebri: uno per tutti e star indiscussa del repertorio del D’O, la “Cipolla caramellata“, richiestissima da tutti, tanto da diventare una specie di vessillo del locale. Intanto arriva la meritatissima stella Michelin e dal Comune di Milano anche il prestigioso Ambrogino d’Oro. Ma i riconoscimenti non finiscono qui.
Chef, imprenditore e una famiglia felice
A conferma della fama e del prestigio acquisito, nel 2013 Davide è invitato ad Harvard per descrivere la sua esperienza imprenditoriale. Gli economisti dell’università definiscono il suo approccio e la sua organizzazione del lavoro applicabile a diverse categorie e non solo alla ristorazione.
Nel 2016, per completare il suo successo, ulteriore balzo con lo spostamento del D’O nei nuovi, spaziosi ed eleganti locali, nella stessa piazza con suggestiva vista dalle grandi vetrate. Cucina enorme e attrezzatissima, diverse sale con arredi ideati e realizzati a cura dello stesso Davide Oldani. E infine, per rendere lui e la sua compagna Evelina più felici e sorridenti, è arrivata la bellissima Camilla Maria (oggi ha poco più di due anni e mezzo) “reginetta” del D’O.
Toni Sàrcina
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