Antesignano della scienza raccontata sulle piattaforme, ha oggi un canale YouTube e una pagina Instagram molto seguite. Bressanini ha sviluppato fin da giovane un forte interesse per le scienze naturali. Iscritto alla Facoltà di Chimica dell’Università di Milano, si è laureato nel 1988, e poi ha concluso un dottorato di ricerca. Questo ha richiesto soggiorni di studio presso istituzioni internazionali, tra cui le Università della California e di Georgetown.
Oggi è docente di meccanica quantistica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como. Gli piace molto insegnare. E ama anche ricerca e divulgazione. Trova appassionante spiegare, raccontare. Questo lo ha portato a esplorare nuovi modi per comunicare la scienza al di fuori dell’ambiente accademico tradizionale. Nel 2007 ha iniziato a curare il blog “Scienza in cucina” per “Le Scienze Blog” di “La Repubblica”, dove ha mescolato il suo expertise chimico con la passione per la cucina, offrendo spiegazioni scientifiche sui processi culinari e sugli alimenti. Nel corso della carriera accademica, Bressanini ha tenuto corsi di termodinamica chimica, chimica fisica e chimica e tecnologia degli alimenti.
Si parla spesso di “scienza in cucina”. Si intende ancora solo l’applicazione dei principi della chimica alla preparazione di un piatto o ci si riferisce anche a una divulgazione diversa, che parla di benessere, di una corretta alimentazione per stare bene?
Quando ho iniziato a fare divulgazione era il 2005. Sono stato uno dei primissimi in Italia.
Ho aperto “Le scienze”, il primo blog scientifico da noi e ho trattato un po’ di tutto.
Ho cominciato raccontando quello che succede nelle padelle. Mi sono accorto che agli chef mancavano le basi. Realizzavano piatti meravigliosi e buonissimi, ma non conoscevano la chimica di quello che accadeva nella loro cucina. Poi ho iniziato a parlare anche di nutrizione in senso ampio, soprattutto partendo dall’idea di smentire tante notizie che circolavano in rete. Spesso per l’utente è difficile riconoscere quello che è vero dalle esagerazioni e parlare di star bene grazie al cibo ha oggi molta presa.
Com’è cambiato il modo di fare divulgazione con i social network, con le piattaforme come YouTube?
Non è cambiato tanto il modo di fare divulgazione, ma è cambiato il pubblico con la diffusione sempre maggiore delle piattaforme social. Ho aperto il mio canale YouTube nel 2009 e ho visto questo cambiamento. Su “Le scienze”, mi leggono persone più anziane, legate a una lettura di tipo tradizionale, su Instagram mi seguono i ragazzi.
Lei ha scritto che a volte i piatti più semplici sono quelli che nascondono le insidie maggiori. La scienza può venirci in aiuto in cucina per non sbagliare?
Certo! Le ricette sono reazioni chimiche, che piaccia o meno. Sapere che cosa accade nella pentola ci permette di far funzionare il tutto, di non sbagliare, di aggiustare il tiro. Per esempio, pensiamo alla ricetta della pasta cacio e pepe, è più semplice se si capisce cosa succede. Altrimenti il piatto rischia di non venire bene. Spesso mi chiedono di suggerire dei trucchi. Ma più che usare degli accorgimenti, bisogna capire il metodo. Resta poi una parte che rimane affidata all’intuito dello chef. Ad esempio, quando si tratta di dosare le spezie. Oppure mi vengono in mente le ricette dello chef di origine israeliana Yotam Ottolenghi. Non tutto può essere incasellato con le regole della scienza.
A lei piace cucinare?
Si. Ho studiato all’estero, negli Stati Uniti, e mi preparavo sempre da mangiare.
Qual è il suo piatto preferito?
Non ho un vero e proprio piatto preferito, ho cambiato gusti a seconda delle fasi della vita. Quando ero bambino adoravo il risotto che preparava mia nonna. Poi, mentre scrivevo il libro “La scienza della carne”, ho apprezzato lo stinco, l’ossobuco o le costine, che vanno cotte a bassa temperatura per tempi lunghi, contrariamente a quanto pensano in molti. Da qualche anno sono felice di mangiare le zuppe, i legumi.
Alcuni studi sostengono una correlazione tra quello che mangiamo e il benessere anche psicologico. È per questo, secondo lei, che a volte alcune diete non funzionano?
Non lo so, non sono uno psicologo. Mi permetto di dire che le diete che funzionano sono quelle che si fanno per sei mesi o un anno. La differenza sta nell’agire su ciò che immettiamo nel nostro corpo, diciamo sulle entrate più che sulle uscite, sull’attività fisica. È tutta una questione di quanto mangiamo rispetto a quanto consumiamo.
La cucina italiana pochi mesi fa è diventata patrimonio dell’Unesco. È stata anche definita la tavola della tradizione, degli affetti. Lei ha un ricordo speciale legato alla tavola?
Sì. Il risotto giallo di mia nonna, di cui parlavo prima. Ricordo con affetto i pranzi da lei con i cugini che venivano dal paese di fianco al nostro. La nonna ci preparava anche le cotolette di pollo e le patate in padella. Noi bambini litigavamo perché ognuno di noi voleva più patate degli altri, così lei le contava in modo che tutti ne avessimo lo stesso numero nel piatto.
Lucia Massarotti
