Dopo due anni, stiamo per tornare a visitare Daniel, sempre disponibilissimo, per farci raccontare alcune delle sue ricette, da condividere con voi. Approfittiamo quindi per riproporre quest’articolo del 2017 e presentarvelo. Merita tre S: è Simpatico, Sincero, ma soprattutto Super preparato. “Ho un ricordo bellissimo di quando ero bambino. La mia è una famiglia di ristoratori. Amavo tanto friggere le patatine, ma non arrivavo ai fuochi. Allora la signora Giovanna rovesciava la cassa dell’acqua e mi faceva salire…Ma il primo piatto vero e proprio che ho cucinato da solo sono stati gli Gnocchetti alla portuale…”.
Tu hai fatto la scuola alberghiera?!
Sì, a Vittorio Veneto. Ho sempre studiato e consultato i grandi libri di testo, ma non riuscivo ad applicarli correttamente. Oggi li leggo con un occhio diverso. Allora mi mancavano tecnica ed esperienza. Con gli anni ho affinato la tecnica e adesso comincio ad arricchire lo stile.
Come hai cominciato?
Mio papà è stato la prima grande scuola. Nel ristorante di casa imparavo a conoscere l’ambito gestionale, vivevo in cucina.
Non conoscevi le tecniche eppure avevi fatto la scuola alberghiera…
Uscito dalla scuola avevo un’infarinatura di base ma non sufficiente esperienza.
La tecnica l’hai imparata da tuo papà?
No, mio papà è un bravo imprenditore e tuttora mi dà consigli importantissimi. Per esempio, mi diceva «un piatto fatto bene va mostrato a tutti gli ospiti del ristorante, passando in mezzo ai tavoli per invogliare gli altri a ordinarlo». Però ho fatto molta esperienza in cucina anche se non avevo un maestro che mi guidava.
Torniamo al suo primo piatto…
Gnocchetti alla portuale. Avevo appena appreso cos’era il Raviolo aperto, invenzione di Gualtiero Marchesi; mi piaceva l’idea della sua salsa allo zenzero, quindi modificai una ricetta del ristorante di mio papà, questi gnocchetti… io scottavo le capesante e i gamberi, aggiungevo vino bianco, zenzero, fumetto di pesce, poi stendevo gli gnocchi nel piatto con sopra le capesante e i gamberi. Un piatto che non ho mai più fatto. Potrei riprenderlo…
Hai lavorato da De Prà, bravissimo cuoco di Plois Pieve d’Alpago, grande allievo e ammiratore di Marchesi. Ti è servito per la preparazione tecnica?
Certo, come tutte le esperienze che ho fatto frequentando i grandi ristoranti, gli stellati Michelin… il Tivoli di Cortina grazie al quale conobbi Enzo De Prà e il suo Dolada; poi Gualtiero Marchesi. Grazie a lui ho potuto conoscere anche la Maison Troisgros a Roanne in Borgogna, fra i 3 Stelle più importanti d’Europa.
Volavi alto…
La fortuna aiuta gli audaci!
Come è partito il tutto?
Andando a fare esperienza fuori casa. Un amico lavorava al Quirinale, conosceva Graziano Prest che aveva appena acquisito il Tivoli di Cortina. Io ero molto giovane, inesperto e saccente, convinto di sapere tutto. Mi assunse. Tempo due settimane dissi a papà: «torno a casa perché mi rendo conto che non so niente». Prest volle che rimanessi. Ero lento. Sapevo la teoria, ma non riuscivo ad applicarla. Due mesi dopo gestivo totalmente la pasticceria. Quando gli altri ragazzi staccavano, io rimanevo e preparavo tutta la mia linea, in modo poi da essere libero di osservarli e copiarli.
Parliamo di Marchesi
Quando arrivai da lui nel 2005 (a 25 anni) mi mandarono per 3 mesi in Costa Crociere come chef. Ma io volevo imparare, non fare lo chef. Da Marchesi la tecnica era di stampo francese, tutto preciso, ricette codificate, pesi, piatti… cose nuove per me. Anche da Marchesi non staccavo al pomeriggio per poter osservare quello che facevano gli altri ragazzi. In tre anni sono passato da stagista a primo chef del Marchesino a Milano e nel 2010 a executive chef.
In questi anni hai imparato molte cose…
Sì, a livello sia professionale, sia personale, di vita. Poi 3 anni fa ho avuto la possibilità di aprire il mio ristorante. Se all’inizio m’ispiravo alle esperienze precedenti, oggi posso dire che l’impronta di cucina comincia a essere prettamente mia. Cerco di farmi influenzare il meno possibile pur rimanendo con le orecchie bene aperte. Per esempio cerco libri di testo senza foto perché non voglio farmi condizionare. Oggi l’originalità è un bene raro. Non sono molti i Gualtiero Marchesi.
Ci sono prodotti “antipatici”?
Sono un golosone di natura, mi piace tutto. Oggi però non amo più le cose preziose. Apprezzo la cucina italiana, ricca di prodotti poveri e buonissimi. In questa stagione, per esempio, associo le verze alle arance, si sposano benissimo!
Questi accoppiamenti non scontati sono il frutto di una sperimentazione …
Prima avevo bisogno di fare delle prove, oggi è un veloce processo mentale: so qual è il gusto della verza brasata, so qual è il gusto del succo di arancia ridotto, penso che dolce e acido insieme stiano bene… Ovvio che ci vuole la prova finale però a intuito ci ero già arrivato. Secondo me è importante che i risultati delle esperienze dei professionisti siano poi a disposizione di tutti, se no a casa si continua a mangiare male. Per esempio, evito certi passaggi come il soffritto nella salsa di pomodoro. Estendo a tutto questa regola: quello che è inutile non lo faccio.
Quali fornitori utilizzate per le materie prime?
Nel 2013 avevo 4 fornitori, oggi quasi 40 perché ho fatto una scelta di qualità. Amo tantissimo il mercato di San Marco. Il giovedì alla bancarella del pesce trovo gli scampi vivi. Compro al mercato pesce e verdura.
È facile trovare bravi collaboratori?
No, però oggi ho un’équipe bellissima. Sto cercando di coinvolgere totalmente le persone che lavorano con me. Abbiamo mansioni e oneri diversi, ma ritengo che l’affiatamento della squadra faccia la differenza. Un ragazzo bravo in cucina cerco di non farlo scappare, coinvolgendolo in tutto.
Giusto. Così si costruisce un laboratorio!
Toni Sarcina e Paola Chessa Pietroboni
