Quali sono gli ingredienti che rendono unica la cucina cinese? Il concetto di armonia, tipico del pensiero cinese, si riflette sulla cucina: tutti i sapori devono essere appunto in armonia e nessuno deve prevalere sull’altro. Ma quali sono gli ingredienti più utilizzati?
Primo tra tutti, la salsa di soia. In Cina se ne usano spesso due tipi diversi: quella chiara, che in cinese si chiama 生 sheng, “cruda”, e quella scura, in cinese老 lao, “vecchia”. Quest’ultima si ottiene attraverso un invecchiamento prolungato e l’aggiunta di caramello; quindi, rispetto alla salsa di soia “giovane” ha un gusto più dolce ed è più densa. Di solito nella cucina cinese viene utilizzata nella preparazione di piatti quali stufati e brasati.
Anche la salsa d’ostriche non può mancare nella cucina cinese. Si tratta di una salsa densa e molto saporita, fatta con acqua, zucchero, sale, amido di mais, farina di frumento ed estratto di ostriche. Fu inventata nel 1888 casualmente da Lee Kum Sheung, gestore di un locale in cui si serviva tè accompagnato da brodo di ostriche, che per errore preparò, al posto del brodo, una salsa che ebbe subito successo. Oggi è molto usata nella cucina cantonese.
Troviamo poi il vino di riso, da non confondere con l’aceto di riso. Il vino di riso è uno dei più antichi liquori cinesi. Viene prodotto con riso glutinoso fermentato e si usa soprattutto per cucinare, perché dona ai piatti un sapore profumato. Il più conosciuto è prodotto a Shaoxing, sulla costa orientale della Cina. L’aceto di riso, invece, ha un sapore pungente. Come per il nostro aceto di vino, ne esistono diversi tipi in base al periodo di invecchiamento. Di solito viene usato nella preparazione dei piatti o a crudo per intingere i jiaozi, ravioli, o i baozi, panini ripieni.
Spesso usato a crudo nella preparazione delle pietanze per dare profumo è l’olio di sesamo, che i cinesi chiamano xiangyou香油, ovvero “olio profumato”.
Infine, non possiamo dimenticare la polvere cinque spezie, composta da anice stellato, pepe di Sichuan, cannella, chiodi di garofano e finocchio. Con un gusto molto ricco, questa miscela lascia in bocca due distinti aromi: il piccantino e il dolce che si integrano perfettamente nei piatti di carne alla piastra e nei classici jiaozi. Tra queste cinque spezie, il pepe del Sichuan, o come si dice in cinese 花椒huajiao, “pepe fiore”, è la più particolare. Con il leggero aroma pungente e allo stesso tempo rinfrescante che lascia lievemente anestetizzata la lingua, è la regina della cucina del Sichuan.
Valentina Talia
Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano
