La ricetta, in uso anche in Italia, in particolare al Sud, proviene da una remota regione meridionale della Russia contadina, dove, secondo i racconti, i capifamiglia andavano a caccia di quaglie per offrire, soprattutto ad anziani e bambini, una carne di pollame, saporita ma delicata e digeribile. L’accostamento con uva nera, anch’esso insolito, testimonia che in quella parte del grande territorio russo si coltivava la vite e qualcuno ne faceva persino vino quasi accettabile. Tuttavia l’uva era prevalentemente utilizzata a tavola o, come in questo caso, per arricchire un piatto, contadino ma raffinato.
Naturalmente, nelle famiglie rurali, non era costume disossare polli, tantomeno quaglie, ma, ai giorni nostri, è meglio farlo per facilitarne la degustazione.
Quaglie con l’uva nera
La realizzazione di questo piatto non è complicata e il tempo di preparazione è di circa 40 minuti.
Ingredienti per 4 persone
– 4 quaglie
– 1 carota
– 1 cipolla
– 2 foglie d’alloro
– 1 bicchierino di Marsala
– 1 grappolo di uva nera (350 g circa)
– 1 gambo di sedano
– 4 cucchiai di olio Extra Vergine d’Oliva
– sale e pepe.
Staccate gli acini d’uva e lavateli accuratamente. Tenetene da parte 100 g circa e passate quelli rimasti al passaverdura, raccogliete il succo in una ciotola e tenetelo da parte.
Spuntate la carota e pelatela. Private il sedano dei filamenti. Sbucciate la cipolla. Lavate gli ortaggi preparati e tritateli grossolanamente.
Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele.
In un tegame con l’olio, fate appassire la carota, la cipolla e il sedano tritati, evitando che prendano colore; quindi aggiungete le quaglie, le foglie d’alloro e lasciatele rosolare facendole leggermente dorare da tutte le parti; insaporitele con un pizzico di sale e pepe, aggiungete 2 o 3 cucchiai di succo d’uva e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 15 minuti circa, a tegame coperto, irrorandole di tanto in tanto con il sugo di cottura. Scolatele e tenetele da parte al caldo.
Eliminate il grasso di cottura, unite il Marsala e lasciatelo evaporare; aggiungete il succo d’uva rimasto e fatelo ridurre un poco.
Passate la salsa al passino, versatela di nuovo nel tegame, unite le quaglie, i chicchi di uva e continuate la cottura per qualche minuto.
Servite le quaglie intere, oppure divise a metà, e accompagnatele con i chicchi d’uva interi e la salsa di cottura.
Terry Sàrcina
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