Chef del ristorante stellato “Glass” di Roma, Cristina Bowerman è anche molto altro. Cercheremo di farvela scoprire, perché ne vale la pena. Dalle origini pugliesi, agli anni trascorsi negli States, ai tanti nuovi progetti, fino a un impegno ammirevole nel sociale. L’abbiamo intervistata per conoscerla meglio. (Glass Hostaria si trova a Roma nel cuore di Trastevere. Sempre a Roma si trova anche Romeo, al Testaccio, 2000 mq tra il ristorante, la gelateria Frigo e la nuova nata pizzeria Giulietta).
Che cosa l’ha portata a seguire definitivamente l’amore per la cucina?
Il cambiamento dal lavoro di grafico a quello di cuoco è legato a una crisi successiva alla tragedia delle Torri Gemelle di New York, per la quale mi sono detta “Devo proprio cambiare vita”. In quel periodo negli Stati Uniti si viveva un’atmosfera incerta, piena di paura, e c’era il bisogno di reagire. Penso sempre che ogni situazione negativa porti anche del positivo, bisogna solo cercarlo.
E così, a 34 anni, mi dissi “Sono pronta”. Tutto dipende dalla propria maturità emotiva: quando una persona è pronta, cambia. Poi la mentalità americana era entrata in me e il cambiamento non mi faceva così paura.
Come mai proprio Roma?
È la capitale! Poi a Roma abitava una delle mie più care amiche, io avevo piacere di lavorare in un ristorante stellato, e Roma per me era proprio l’ideale. Feci richiesta al Convivio Troiani e così quei primi mesi di prova si trasformarono in anni.
Quante origini pugliesi ci sono nella sua cucina?
Non negli accoppiamenti di sapori, come le classiche orecchiette alle cime di rapa. Quello che mi è rimasto è certamente il contrasto e il carattere dei sapori. Non vado per il sottile, i miei piatti sono belli decisi. Qualunque tipo di sapore, che sia asiatico, europeo o americano, non è mai un semplice suggerimento.
C’è anche molto Oriente…
La cucina e la cultura asiatica mi hanno sempre interessato. Ho vissuto per anni in Texas, a Austin, dove la comunità vietnamita era molto forte, e poi durante i miei primi anni a Roma e anche i primi anni da Glass ho potuto contare su un cuoco giapponese.
C’è un piatto che la descrive meglio di altri?
Ce ne sono un paio: il primo, gli Gnocchetti di patate, non morbidi ma abbastanza elastici, e questo rispecchia le mie origini pugliesi: mi piace la pasta che si mastica! Questi sono delle chicche con una bagna càuda all’aglio nero, ricci di mare, tartufo nero e un crumble di pane di mais al nero di seppia con pomodorini semi-secchi e limone candito. L’altro invece è il cavallo di battaglia di Glass: un raviolo liquido di Parmigiano 60 mesi, un piatto che piace a tutti e che si abbina benissimo con asparagi, funghi e tartufo bianco. Un vero classico, a cui Stefano Bonilli (giornalista enogastronomico, fondatore della rivista Gambero Rosso, ndr) dedicò un articolo. Io cambio i piatti molto spesso, ma a questo resto fedelissima e non lo cambio.
Due piatti molto differenti…
Due piatti opposti direi, ma io sono così. Diciamo un po’… schizofrenica!
Come nasce l’ispirazione in cucina?
La scintilla viene dappertutto: una passeggiata, un giro al mercato, una fotografia, un nuovo ingrediente. Il processo creativo, quello della preparazione e delle tecniche, è invece molto studiato.
A proposito di tecniche: c’è qualcosa di Marchesi che vorrebbe ricordare?
Quando lavoravo al Convivio Troiani, lui aveva l’Osteria dell’Osso lì vicino. Io ero giovane, catapultata a Roma dopo anni in America e non conoscevo nulla dell’ambiente. Gualtiero bussa all porta della cucina e chiede dello Chef Angelo. Io molto umilmente chiedo “Chi posso annunciare?” “Lei dica Gualtiero” mi risponde. Imbarazzo, ma poi mi sono scusata, e lui si è messo subito a ridere…
Secondo lei l’alta cucina dove sta andando?
Secondo me verso una sua socializzazione, una “borghesizzazione”, ovvero un maggiore accesso per tutti, sostenuto anche dai media, dalle trasmissioni televisive.
In tutto questo è anche molto difficile distinguersi, e magari ci sono meno novità rispetto al passato: prima si era molto trasversali, mentre ora ci si muove prevalentemente all’interno di una sola fascia centrale…
L’idea di Romeo, ristorante gourmet di Roma, era questo?
Certamente, ma senza abbassare il livello. Quindi sempre adoperando tecniche di cottura di un certo spessore e naturalmente ingredienti di prima qualità, con piatti più complessi di altri. E in tutto questo, Romeo vuole sempre mantenere un buon livello di accessibilità.
I suoi progetti per il futuro?
Tantissimi. Sono una dei soci fondatori dell’associazione Fiorano For Kids e questa è una delle mie attenzioni. E poi partecipo a tutto quello che posso nel sociale, da ActionAid a Ristoranti contro la fame. Ci tengo, tantissimo.
A lei non dobbiamo fare domande scontate. Quindi, per concludere, la cucina di Chef Cristina non è…
Non è elitaria, non ha mai voluto esserlo. La mia è una cucina con i piedi per terra, saldamente ancorata, come d’altronde penso di essere io. Ieri mi hanno fatto un bellissimo complimento: “Nonostante tutto il successo, sei rimasta la stessa Cristina di sempre”. Ed è proprio così, nonostante tutto non cambierò mai…
Chiara Caprettini
