Il gusto dell’antichità nella nuova tappa del nostro viaggio gastronomico.
Una cucina dalle origini remotissime che, a dispetto delle contaminazioni, resta profondamente legata alla tradizione: dall’antico impero persiano al periodo Sassanide e al successivo avvento dell’Islam, fino alla cucina medioevale di corte. Piatti molto vari, leggeri ma appetitosi e con ingredienti e preparazione diversi a seconda dell’area. Sapori unici ed equilibrati, mai troppo speziati, con combinazioni di carne e frutta, legumi e verdure, abbinati a erbe e aromi, freschi o essiccati. Apparentemente lontana dalla nostra cucina, è culturalmente vicina per molti aspetti: il gusto per la buona tavola, il senso dell’ospitalità, la tradizione gastronomica, la convivialità. Ma quanto conosciamo della cultura gastronomica iraniana? Scopriamolo insieme a Sogand Nobahar, nota designer di gioielli oltre che ottima cuoca di Teheran.
Sveglia! È ora di alzarsi!
La colazione, un momento importante di condivisione, è per lo più salata, con proteine accompagnate da tè nero. Quella più tradizionale è con pane e formaggio fresco, di pecora o di mucca. Ma si consumano anche uova, lenticchie, cetrioli e pomodori. Un piatto molto amato, soprattutto nella stagione fredda è l’Haleem, un purè di frumento a lunga cottura diffuso in varie parti del Medio Oriente.
A tavola! È pronto!
L’orario del pranzo e della cena può variare da famiglia a famiglia e da regione a regione: in una città “che non dorme mai” come Teheran, i pasti possono essere consumati negli orari più disparati. Il riso è un must, abbinato a preparazioni di carne, di verdure, a yogurt bianco non dolce e a sottaceti. Simile nell’aspetto al basmati, ma dal profumo più intenso, quello di miglior qualità viene dal nord dell’Iran vicino al Mar Caspio, dalle regioni di Gilan e di Mazandaran. A pranzo e a cena si consumano gli stessi piatti, anche se spesso il primo è più leggero e rapido. Dizi Ghormeh Sabzi o Abgoosht è uno dei più amati e ha origini antichissime. È uno stufato di carne tradizionalmente di pecora cucinato con ceci, cipolle, pomodoro, patate e fagioli rossi servito con il riso. Questa ricetta varia a seconda delle zone e delle produzioni locali: per esempio, in Kerman non si usano le patate, ma l’aglio e il cumino. A Tabriz è cucinato con fagioli, erba cipollina, fieno greco e prezzemolo: il suo nome è Abgoosht Bozbash. Viene consumato, spesso, con il riso e, in questo caso, si aggiunge il termine ‘Khoresht’. Un’altra preparazione molto invitante è il Tahdig, un contorno amatissimo anche dagli stranieri, cuore pulsante della cucina persiana. Si tratta di un croccante e dorato strato di riso fritto sul fondo della pentola che ricorda quasi pop corn e patatine. Oltre a quello con yogurt, zafferano, uova e filetti di pollo, ne esistono diverse varianti; alcune prevedono l’aggiunta del pane Lavash o di patate.
Un’altra specialità ricorrente è il Baghali Polo ba Mahiche, una preparazione di riso con zafferano, aneto verde, fave e agnello che viene consumata preferibilmente in primavera. Va menzionato anche il Kuku sabzi, una gustosa frittata verde di spinaci, prezzemolo, patate.
Per concludere i pasti, il Faloodeh è un dolce freddo che ricorda il nostro sorbetto, realizzato con spaghetti di riso in acqua di rose e semi congelati con aggiunta di sciroppo di zucchero. E il Fereni, fatto di farina di riso, latte, zucchero e acqua di rose, decorato con cannella e pistacchi.
Auguri! I piatti della festa
Il Fesenjan è un piatto dalle origini antichissime: sono infatti state ritrovate, fra le rovine di Persepoli, alcune tavole in pietra risalenti al 515 a.C. con incisi gli ingredienti di questa preparazione. Si tratta di uno spezzatino di pollo o anatra servito con salsa di noci, cipolle e pasta di melagrana a lenta cottura; è spesso consumato durante occasioni importanti, come i matrimoni. A Teheran questo piatto è in genere servito con polpettine di carne rossa.
Una tradizione sono i pranzi del venerdì… come i nostri della domenica; piatti immancabili sono gli spiedini di carne di pollo, di vitello o di agnello, che si chiamano Kabab (da non confondere con il panino turco). Kabab significa grigliata; il più comune è il Koobideh, carne macinata condita con cipolla tritata, pepe e sale. Tra la varietà, citiamo il Kebab-e barg, sottili fette di agnello o di manzo insaporite con zafferano, burro, succo di limone e cipolla.
In occasione del Norouz, il Capodanno persiano, si cucina la Ash-e Reshteh, una zuppa con fagioli, noodle, erbe ed eventualmente spinaci o foglie di barbabietola.
Zibaldone delle curiosità
Il pane è un ingrediente estremamente importante nella cultura gastronomica iraniana. Ve ne sono circa 40 diversi tipi, ma 4 sono i più diffusi: Sangak, Barbari, Lavash e Taftun.
Caratteristico è l’uso di aromi e spezie, in particolar modo lo zafferano.
Concludiamo il nostro viaggio con un accenno alle bevande. Il tè nero, ma spesso anche il caffè alla turca o all’americana con panna, sono i più consumati. Infine, il Dough è un insieme a base di yogurt che spesso si abbina alle carni alla brace.
Alessandra Meda
I pani iraniani
Il Nane Sangak è “il pane nazionale”, con farina sia integrale sia bianca, sale, lievito e semi di sesamo. ‘Sangak’ significa “di pietra”, perché l’impasto viene steso su pietre levigate.
Nun Barbari: solitamente accompagna le colazioni; è croccante fuori e morbido dentro. I principali ingredienti sono la farina 0, il lievito di birra, sale e acqua.
Lavash: è senza lievito. L’impasto viene steso in una sfoglia molto sottile, perfetta per essere arrotolata.
Taftun: realizzato con farina, lievito, acqua, zucchero, sale, latte, yogurt e uova, spesso aromatizzato con zafferano e a volte decorato con fiori di papavero, è molto popolare.
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