Corsi e ricorsi delle… mode. Erano i primi del ‘900 quando il nutrizionista svizzero Max Bircher-Benner sosteneva che, mangiando alimenti crudi, si assumesse tutta la loro forza “vitale” . Oggi il “mangiar crudo” è tornato a essere un must salutista. Ma è sempre vantaggioso? Cosa richiediamo prima di tutto a un alimento? Semplice: che sia sicuro!
E allora ecco un discrimine tra ciò che può essere mangiato crudo e quel che è meglio cuocere: se, da un lato, la cottura può impoverire il valore nutritivo di alcuni alimenti, dall’altro costituisce la migliore garanzia di tipo igienico. Infatti, non solo uccide germi e batteri nocivi, ma inattiva anche i pericolosi fattori antinutrizionali (sostanze che impediscono di godere appieno dei nutrimenti che dovrebbero apportare, ndr) presenti in diversi alimenti freschi.
Schematizzando, si può dire che sarebbe meglio consumare crude le verdure, per salvaguardare il contenuto di vitamine e sali minerali, così come ha poco senso cuocere la frutta, a meno che non si voglia ottenere un effetto lassativo.
Meglio crudi i grassi, gli oli di oliva e di semi, il burro… il calore modifica la loro composizione, con il rischio, soprattutto in frittura, di produrre sostanze nocive e indigeste. Il latte fresco e lo yogurt sono migliori a crudo: il latte, già pastorizzato, subirebbe perdite soprattutto a carico delle proteine, mentre lo yogurt verrebbe privato dei fermenti lattici vivi.
È bene invece che venga cotto tutto ciò che è a particolare rischio igienico. L’uovo prima di tutto: il guscio è carico di batteri (anche pericolosi come la salmonella) che, con il tempo, possono penetrare all’interno. Pure i legumi sono da mangiare dopo cottura: contengono sostanze che ostacolano alcune funzioni dell’organismo e che solo il calore può distruggere. Lo stesso vale per le patate e le melanzane, contenenti composti indesiderati sensibili all’azione del calore.
È interessante notare la versatilità del pomodoro: ottimo crudo, è uno dei pochi ortaggi che addirittura migliora il suo valore nutritivo quando viene cotto, perché il calore rende molto più disponibile per l’organismo il licopene, prezioso antiossidante.
Quanto alla carne, può essere consumata a crudo, ma cuocerla la rende più saporita, digeribile e sicura, mantenendo il suo valore nutritivo. Allo stesso modo, la cottura permette di eliminare ogni pericolo del pesce che, crudo, risulta particolarmente sensibile all’azione di microbi e parassiti: sushi sì, ma solo se è freschissimo e precedentemente congelato.
Giorgio Donegani
